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*&%上手いスープを作りたい%&*

1 :ラーメン大好き@名無しさん:02/01/30 15:22
市販の調味料で、できる限り上手いスープを
作るのを目標にこのスレを立てました。
配合、調理法、他、知恵を出し合って
2ちゃんラーメンを完成させましょう。
現役プロなんかがヒントをくれたりすると嬉しいな。
(そんなことありえないと思うが。)

2 :ラーメン大好き@名無しさん:02/01/30 17:32
>>1さんはどういった方向性のラーメンを作りたいのでしょう

種類 醤油・味噌・塩
味 あっさり・こってり
作り方、インスタントラーメンのスープをアレンジ・鶏がらなどからスープを取る

私もラーメンの工夫には興味があるので激しくどーいいたします。
協力させてください。

3 :ラーメン大好き@名無しさん:02/01/31 00:18
>>2
おーーー、やっとレスが・・・(T_T)
お互い頑張ってこのスレを続けていきましょー。

そうですねー。まずは一番基本だと言える
あっさり醤油あたりが良いんでしょうか?
だし、醤油、と他には何が入ってるのでしょう?

4 :ラーメン大好き@名無しさん:02/01/31 00:20
>>3
ハ○ミー

5 :ラーメン大好き@名無しさん:02/01/31 00:36
どうでもいいけど、

「上手い」じゃなくて

「美味い」でしょ

6 ::02/01/31 08:20
あーーーー!今気がついた。
「上手い」だって。
はっはっは!!
叔父さん、こりゃまいった!

7 :2:02/02/02 23:44
>そうですねー。まずは一番基本だと言える
>あっさり醤油あたりが良いんでしょうか?
>だし、醤油、と他には何が入ってるのでしょう?

スープは鶏がら、豚骨、昆布、鰹節、煮干
あたりで取るのか一般的です。
醤油は醤油ダレを作りますが、チャーシューの煮汁を煮詰めて使うのが
一般的です。
チャーシューの煮汁は、醤油、酒、味醂、あたりが入っています。
私は醤油ダレを作るときは、チャーシューの煮汁に、昆布出汁を足して煮詰め、
半分程度に煮詰まったら同量の生醤油をあわせます。

8 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/02 23:53
1.鶏の水炊きの残りのスープ使う
2.豚挽肉、葱、生姜を油で炒めお湯を注ぎ、15分程煮て漉す
2は陳健民氏が昔テレビでやってた。

9 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/02 23:56
弁護くん来ると荒れるんだろうな…。

10 :弁護☆くん ◆tsQ.r2lk :02/02/02 23:57
僕はプロの作ったものを食べる人です。
自分でプロを超えるものを作れるとは思っていませんから。

11 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/03 00:07
>>10
だから来んなって

12 :2:02/02/04 13:29
>>8
ひき肉は簡単にスープが出るからお手軽でいいですね。

>>1さんどうですか?


13 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/04 13:43
>10
あんな事言いながら自分の名前が出てからわずか1分でレスをつける弁護君。
すげぇ。全スレ監視してんのか?

14 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/04 18:32
>>13
>あんな事
どんなこと?
事情にうとい上教えて君でスマソ

15 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/05 01:17
骨とか使って2回ばかり作ったが、かなりうまくいきました。
ただ、時間がかかります。
休日午前中とかによくラーメンをつくるけど、
いちいち骨も煮てらんないし、すぐ食いたい。
おれの場合は簡易スープとして、
鶏ガラの素、豚骨の素、塩分カットかつおだし、
煮干し、昆布、ショウガ、玉ネギ、にんにくでスープを作ります。
1時間弱煮ます。
タレは醤油と酒を4対1の割合で煮沸して使います。
けっこうおいしく仕上がります。
豚のゲンコツ使えばそれなりの味になるのだが、
骨なしで満足いく味を出すのって楽しかったりしますよ。

16 :北海道生まれ:02/02/05 12:40
昨日から豚骨を使わない透明なスープの塩ラーメンの自作を試みました。

昆布を大目に一晩水に浸け、朝から鶏ガラ2ヶと骨付き鶏モモを2ヶ、
鰹粗削りと煮干しを中心にスープを煮たのですが、透明なんだけど
とっても鶏臭いスープになってしまい、こりゃ喰えねぇってんで、
スーパーに走ってラーメンスープの素を購入。
結局、本日のラーメン自作の材料は市販品ばかりとなりました。(涙)

鶏スープは本日の夕食のカレーに変身します。
昆布と鶏と魚だしの効いたハウスジャワカレー。うまいゾ、きっと。(笑)


17 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/05 13:13
牛骨はどうよ

18 ::02/02/05 15:25
きゃー!!!ふ、ふ、復活してる!!!(@o@)
しかもなんだかラーメン板らしい専門的な意見が・・・

>>2,8さん
へー、ひき肉ってスープが簡単にでるんですか。
そのまま味噌ダレに使うってのは厳しいですかね?

先日簡単な醤油ダレとスープを作ってみました。
白コショウのフタが取れて凄いことになってしまいましたけど(w
スープは豚骨(背脂の入ってるやつ)と七面鳥でやりました。
そこそこ上手くいったんですが、“アク”取りの時に気がつかないで
背脂もすくいまくってしまったのでサッパリしたのになりました。
ちゃんと網ですくったのですけどね。

19 ::02/02/05 15:47
>>10弁護☆くんさん
実際問題として、時間、経費等が制限されてる一般人には
プロ越えはかなり難しいですね。
このスレの根底にあるものとしては「手料理の美味さ、楽しさ」
をラーメンにも当てはめて逝こうってな感じです。
その中でお互い試行錯誤して、プロに近づけたらなって
思います。
沢山の人の情報、知恵が奇蹟を呼ぶことを祈ってます。
ということで、温かく見守ってていただけたらと思います。
m(_ _)m


20 :弁護☆くん ◆tsQ.r2lk :02/02/05 15:49
>>19
了解しました。
いや、>>10は単に>>9に対するレスであって、
スレそのものに対して文句を言うつもりは毛頭ありませんでした。
そのように受け取られたならごめんなさい。

21 ::02/02/05 16:02
>>2,8,15,16,17さん
皆さんのレシピを拝見させてもらって
ラーメン作りって十人十色なんだなって
わかりました。ありがとうございます。

・・・・もうちょっと方向性を絞ったほうが良いのでしょうか?
例えば、当分の間は「鶏がらスープを極める」だけを
をお題にして進めていくとか。量とかも5人分とか決めておけば
材料の分量も書き込みやすかったりするんですかね?
意見を下さい。





22 :評価くん ◆HOTCR66. :02/02/05 16:15
>>1さん
狂牛病のあおりで入手が難しいのですが、牛スジのスープってのもありますよ。
5人前で完成時に1500mlと仮定して
牛スジ1kg(煮た肉は別の料理に使えます)を、水3000mlで煮込みます。
牛スジは湯通ししてからぬるま湯で洗って下処理しておいてください。
普通の鍋ならアクをすくいながら2時間、
圧力鍋なら仕込みの水を2000mlにして30分煮込みます。
だしがらの肉はすじ煮込みやカレー、おでんの具に。
スープは冷まして浮いた脂を固めて取り除きます。
このスープと鳥がらスープや昆布・鰹スープに合わせると
なかなかまったりしたスープになります。
面倒な場合は、このスープで薄切りの豚バラ肉と鶏ミンチを煮込んで
そこに和風だしを加えるだけでなかなかイケるスープができますよ。

23 :北海道生まれ:02/02/05 16:25
> 21
7 さんのレシピはオーソドックスと思う。
まずはこのあたりからはじめるとよいような。

私から補足すると、
・動物系のスープと魚系のスープは別なナベで作って、どんぶりで合わせる
 ようにするとよいと思います。味見でバランスを調整できるので。
・醤油ダレは寝かせる時間が必要。最低でも一晩は寝かせたい。
 作ってすぐのタレは醤油が刺さるような味ですが、寝かせると丸くなります。

あっしが今回試みた鶏ガラ中心の塩ラーメンはどうも難しそうっす。

24 :北海道生まれ:02/02/05 22:34
う〜む。
ラーメン自作失敗作の鶏ガラスープで作ったカレーは最高だ!(笑)

25 ::02/02/06 07:20
とりあえず今まで出てきたスープ作りの材料です。

鶏がら、豚骨、牛骨、牛スジ、鶏モモ、豚挽肉、豚ばら肉、鶏ミンチ
昆布、鰹節、煮干し、生姜、玉ネギ、にんにく
(鶏ガラの素、豚骨の素、塩分カットかつおだし、和風だし)

・・・全部入れたらどうなるんだろう(w
っていうか鍋に入りきらないだろうな(^^;)

>>22さん
牛スジスープって甘そうで美味しそうです。
脂はやっぱり取っちゃった方がいいんですね。

>>24さん
転んでもただでは起きぬ精神、感服しましたです。ハイッ!(w

>>21さん
了解です。オーソドックスなレシピから始めた方がいいですね。

じゃあ、流れとして、
1.スープ編
動物系スープレシピを幾つか完成させる。(既にいくつか済)
>>魚系スープレシピを完成させる。
>>スープの配合を考える。

たれ編へ・・・

といった感じでしょうか?


26 ::02/02/06 07:30
動物系スープって
動物(骨or身)+玉葱、生姜、にんにく
が基本なんでしょうか?
22さんのように牛スジだけでいける場合もあったりしますよね。
鶏と牛の違いからなのか、がら(骨)と身の違いから来るのか・・・

また、生姜とにんにくは臭み消しの役目で
玉葱は甘味を出す為といった感じでよろしいでしょうか?

質問君になってみました。ご意見をどうぞ。

27 :北海道生まれ:02/02/06 07:53
> 25
23 で私が書いた「別のナベで作ってどんぶりで合わせる」という方法を
実際に行っている店も多く、鶏スープと豚骨スープを別にしている店も
少なくありませぬ。配合を変えることで「あっさり」「こってり」と
メニューを分けたりできるわけですな。

数種類のスープとタレの配合をいろいろ変えて試してみて、自分の
ぴったりのポイントを探すにはいい方法だろうと思いますです。

ただ、それぞれのスープをかなり濃い目にとっておかないと、合わせた
ときに水くさくなるかもしれないので注意が必要。

28 ::02/02/06 12:31
>>27
お店でやってるなら取り入れましょう。
じゃあ、濃い目のスープを幾つか集めるところからですね。
スープって冷蔵で1週間、その後も冷凍で保存できるそうですからね。
氷作り器に入れて凍らせれば配合とか上手くできそうですね。


29 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/06 14:35
鶏がらは一度熱湯で軽く茹でて下処理しないと
臭くなるよ

30 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/07 01:29
下処理しないとほんとに後からきますよ。ニオイ。
6人分として鶏ガラ1羽分とゲンコツ2本でかなりいいのができます。
鶏だけだとどうなんだろう。。。やったことない。
個人的にラーメンの香りって、豚のエキスとショウガなんですよ。
煮始め1時間くらいのこの香りがワクワクするものです。
鶏の匂いって、鶏だけだと鶏なんだよね。
正月に雑煮のダシ作った時に鶏ガラ使った時そう思いました。
カツオと昆布でいい感じになるけど、あくまで和風になった。
豚が簡単ってことなのかな?

31 ::02/02/07 15:48
>>29
了解です。始めに鶏がらの熱処理ですね。
>>30
鶏よりも豚ですか。
鶏がら+ゲンコツ+生姜=ラーメンスープ
鶏がら+カツオ+昆布=和風スープ

うーん、また動物系の材料が増えた。
全種類作ったら動物系が9種類にもなってしまう。
この9種類は全部違う作り方なのでしょうかねぇ。
魚系は昆布、カツオ、煮干しの3種類かな。
この12種類のうち幾つかをある割合で組み合わせる
と美味しいスープができると。








・・・・・・・・大変(T^T)




32 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/07 20:46
クッキングパパ見た?
今週の。
鶏ガラの首の周りについたお肉がおいしいんだよ。
知ってた?
だから

33 ::02/02/08 11:00
>>32
見てないです。首の周りについた肉だけでいいんですか?
でも鶏がらは鶏がらですよね(^^;)
そういうことにしておいてー!(ToT)

白河とら食堂のカップ麺食べました。
材料の中に「水あめ」を発見。
甘さを出す隠し味なのかな?

34 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/08 11:08
石神の本に書いてあったけど
下処理した丸鶏を氷で冷やすのは効果あるの?

35 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/08 12:58
>>34
マル使うんだから鶏肉は他の料理用(?)で、何時間も煮ないんでしょ?
効果はあると思うけど。

36 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/08 15:37
家庭なんだからケンタッキーの食べ残りでいいと思うが(W
http://isweb1.infoseek.co.jp/~suzy-pro/etc/kfc-ramen/kfc-ramen.html

37 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/08 23:10
動物系の候補に貝類を入れてくれ。
アサリとかシジミとか。あとホタテもね。
って、混乱させてどうする。

38 :弁護☆くん ◆.t4dJfuU :02/02/08 23:11
弁護が乗っ取りました

39 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/09 10:34
鴨鍋を食べたあとにラーメンを入れると、めちゃくちゃ美味い。
かつおと昆布の出汁10:酒1:しょうゆ1の割合。
そこに鴨の出汁が出て上等なスープになる。
決して蕎麦つゆになってないところがいい。
決め手は鴨の油だと思うんだけど、家庭ではこういう作り方もいいんじゃないか?

40 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/09 13:03
>>32
昔秋葉原の駅前にあって、今銀座に移転した「いすず」
では業務用の上湯(清湯)スープ(缶入り)と生姜と袋
入りの冷凍鶏ネック(首の皮)でスープを取っていました。
ガラよりも旨みが出るのかな?

41 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/13 23:41
1さんの報告期待age

42 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/13 23:46
個人的には、鶏肉ベースのスープがいいなぁ。
軍鶏(シャモ)、名古屋コーチン、比内鶏(ひないどり)
あたりを使えば言うことなしだろう。
あとは、野菜類・薬味で微調整でもすれば・・・。

43 :42:02/02/13 23:47
「鶏肉ベース」→「鶏ガラベース」

44 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/14 01:33
誰か書いていたけど、貝類もいい出汁が出る。
あまり手に入らないけど、海老の卵はいいよ。中華料理のジャンには必須。
うまいぞっ。
中華食材屋さんを探してみてくださいね。

45 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/14 01:40
>>44
ホタテの貝柱の乾物はいいダシが出る。
鶏ガラとの混合は最高!!

46 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/14 02:00
俺はオーソドックスに鶏がら・煮干・昆布・ねぎ・生姜・ニンニクでつくってます
これを基本に思いつきで珍しいもの混ぜてみたりも
29さんが書いてるように下処理が大事ですね


47 :ザーメン大好き@名無し娘:02/02/15 10:11
>>1さん!
もう一度順番を追ってまとめて下さい。
1から長時間読んだけどイマイチ難しい。
カエシ(醤油・味噌・塩)→ベースのスープ(鶏がら系・トンコツ系・魚出汁系)
ごちゃごちゃしててわかりにくい。
教えてチャンでスマソ。

48 ::02/02/15 10:21
ご無沙汰してます。急に忙しくなってしまったもので。

鶏がら、豚骨、牛骨、牛スジ、鶏モモ、豚挽肉、豚ばら肉、鶏ミンチ
昆布、鰹節、煮干し、生姜、玉ネギ、にんにく、ネギ
(鶏ガラの素、豚骨の素、塩分カットかつおだし、和風だし)



鶏骨(ケンタッキー)、鶏首、鴨、
アサリ、シジミ、ホタテ、ホタテ貝柱、エビの卵

なんだか収拾つかなくなってきましたね(^^;)
材料はそろそろ締め切りで良いかな?
まあ、マターリいかせてもらいます。
来週はテストの山が待ってるもので。
軍資金もちょっと貯めます。


49 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/15 12:28
道具から揃えろよ。
ガスコンロも買えよ。
安全器ハズせよ。
寸胴はじっくりなじませてから使えよ。
製麺所は選んだのか?

50 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/15 19:44
昨日自分でチャーシュー作ってみた。
鍋に油を敷いて豚のブロック300gを表面を焦がして水を500cc入れる。
で、沸騰したらキッコーマン醤油100ccとミリン50ccと砂糖と練り生姜大さじ一杯入れて
また沸騰させる。で、沸騰したら弱火にして鍋の大きさにあわせたアルミホイルで落とし蓋。
30分したら肉を裏返し。また30分煮る。
できたらキッチンペーパーに乗せてタレを大雑把に落とす。

家系のような味を目指したが、残念ながら普通のチャーシューになっちゃった(w
だれか改善策求む。


51 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/16 02:27
スープのスレなんで、下げますが。
家系では、タレの中でチャーシューを煮込まないような気がする。
スープで煮てるんではないかなあ。焼かないことが多いし。
50さんは、肉はどの部位を使ったのでしょ。

52 :50:02/02/16 09:55
ゴメソ。 スープと関係なかったね。
上から読んだらカエシのベースがチャーシューの煮汁って書いてあったから報告してみた。
皆はどうやって醤油ベースのカエシ作ってるのかなと思って・・・

肉はヨーカドーで一番安かったブロックだったから忘れたけど脂が少ない部分だった。
もしかしたらモモのスジがある部分だったかも。


53 :50:02/02/16 13:46
表面を焼いたのがまずかったのかな・・・

54 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/17 20:54
マターリしていてイイスレなのでage。
っつーか、1さん、その後どう?

55 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/17 21:17
http://www.amibrand.co.jp/menu/syouhin/ippan.htm

この中華スープ美味いよ!
東京北区製造なもんで、そっちに住んでたときは簡単に手に入った。
今品川区だけど、近所のスーパーにねだって取り扱ってもらった。
他にも使ってる人居ないかな、「アミ印」中華スープ。

56 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/17 22:33
>>51 そうだね家系は煮込んだ肉を醤油ダレに漬込むのが多いと思う
>>53 バラブロック、肩ロースブロックあと歯ごたえを残すか?
   とろとろのチャーシュウにするのかで作り方はかなり違ってきます(スレ違いか?

スープに牛スジはいかがなものかと思う
自分も何度か試したけど、あの臭みは...........?


57 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/17 22:49
age

58 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/17 23:14
>>56
牛スジスープは割って使う。
濃厚なゼラチン質だけがメリットだから、
魚系の匂いで飛ばしてしまえばいい。


59 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/18 10:08
>>58
>濃厚なゼラチン質だけがメリットだから
 それならば、豚足はどう?臭みが牛スジより少ない分
 いろんなスープに応用できると思う。

60 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/18 18:34
牛関係は癖がつよいので他の肉・魚と混ぜて使うのは難しいかも
ブイヨン(もしくはテールスープ、ほとんど同じ物だが)の
作り方をべーすに+αを考えるくらいか、すぐ浮かぶのは
口に吸い付くようなゼラチンの感じが欲しいんなら
鶏ベースなら手羽か水かき、
豚ベースなら豚足(?、豚足でスープって作ったことないので)あたりを
多めに使うほうがラーメンらしいスープになりそう

61 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/19 23:29
魚介系を上手く使うには、ダブルスープがベストだと思います。
個人的に豚骨は苦手なのですが、ダブルスープの上手い店は
豚骨を上手く使っているように感じられます。
牛骨やスジは使っていていまいち旨味が足りないように思います。

最近私的に流行っているのは、鶏がらと野菜のみのスープで
昔の中華料理屋さんのラーメンを再現することです。
ただし、無化調で作りたいので昆布だけは欠かせませんが・・・。

62 ::02/02/19 23:32
>>49
いやー、貧乏人なもんで・・・・普通の鍋でやってます(;;)

>>55
「アミ印」なつかしいですね。チャーハンの素とかありますよね。
違ったかな?

>>チャーシュー関連の皆様
煮汁をスープに使えるみたいなんでその線で展開していただければ
と思います。よろしくです。

>>牛関係の皆様
牛は臭みがあって扱いづらいようですね。臭みを押さえる方法とか
保存する方法などありましたらお教え下さい。

スーパーで見つけたゲンコツ、鶏首を購入。
冷凍庫の中身
鶏肉、豚骨、ゲンコツ、鶏首
台所にあるもの
鰹節、昆布、玉葱、ニンニク、生姜


63 :50:02/02/20 00:31
■チャーシュー〜かえし
>>50の方法で表面を焼くのを削除すればOKかな?

64 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/20 02:05
砂糖はいけないかと。
醤油みりん日本酒を沸騰させて、煮きり醤油にする。
任意の出し汁で伸ばしてから、肉を煮る。
出汁を変えれば、中華風にも和風にもなるかと。家系にはならないけど。


65 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/20 02:31
なかなかの良スレですね
しかし、あまり評判のよろしくない家系のチャーシューを
目指してるのにちょっと親近感覚えて笑いました
僕は家系で絶対チャーシューメン頼むくらい好きなんですけど

66 :50:02/02/20 09:49
いや、俺は昔はチャーシューは味が薄い肉塊と思ってたんだけど、家系食って価値観が変わった。
あれなら細切りネギとごま油醤油で飯が2杯食える。
その上かえしが出来ちゃうなんて最高でないかい?

67 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/20 09:58
巧いスープ

68 ::02/02/20 16:20
鶏の注意点
・鶏がらは一度熱湯で軽く茹でて下処理
・(鶏がらなら)首の部分がよい
・(鶏肉なら)手羽か水かきがよい
・丸鶏は下処理して氷で冷やす
・軍鶏(シャモ)、名古屋コーチン、比内鶏(ひないどり)などがよい

組合せ♪
・鶏肉のみ
・鶏がら+煮干+昆布+ねぎ+生姜+ニンニク
・鶏がら+ゲンコツ+生姜
・鶏がら+野菜
・鶏首+上湯スープ+生姜
・鴨+鰹+昆布+酒+醤油
・鶏がら+豚骨+鰹+煮干+昆布+生姜+玉葱+ニンニク

と、とりあえず鶏ベース関連を並べてみました。
漏れがあったら教えて下さい。

69 ::02/02/20 16:29
・豚挽肉、葱、生姜を油で炒めお湯を注ぎ、15分程煮て漉す
・ひき肉は簡単にスープが出るからお手軽
・ダブルスープの上手い店は豚骨を上手く使っている

・個人的にラーメンの香りって、豚のエキスとショウガなんです

豚ベース関連です。漏れがあったら教えて下さい。

70 ::02/02/20 16:37
・牛スジは湯通ししてからぬるま湯で洗って下処理
・牛スジスープは割って使う
・濃厚なゼラチン質だけがメリットだから、魚系の匂いで飛ばしてしまえばいい
・牛関係は癖がつよいので他の肉・魚と混ぜて使うのは難しい
・牛骨やスジは使っていていまいち旨味が足りない

ほほー、牛さんに対しては皆さんの意見が分かれてますなー。
これも漏れがあったら教えて下さい。

71 ::02/02/20 16:39
69に
・豚ベースなら豚足

を追加します。

72 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/20 16:40
>>1よ。あんた偉い!
このスレずっと続けて定期的にまとめてくれ。

73 ::02/02/20 16:41
>>67
第2章のタイトルに決定!!!

なーんて大変だからそんなに長くやるつもりないけど。

74 ::02/02/20 16:44
>>72
おー!!人に褒められたの何ヶ月ぶりだろう?
どうもありがとうございます。
私は知識が無いんでまとめるしかできないんですよ(^^)

75 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/20 20:10
鶏ガラを考えるんだったら、モミジや手羽の先っぽ等も考慮に入れたほうが。
ゼラチン質のいいスープが取れますよ。

76 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/22 21:10
豚足はね、ゼラチン質は結構出るけど豚骨のようなうまみは出ない
結局、自分に合った組み合わせが大切、俺もいろいろ試し初めて2ヶ月
なかなか、時間もないんで満足いくスープが出来ない

納得いくスープができたら内容を報告します。

77 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/22 22:19
豚即を煮込むときは、最低でも3時間強火で煮込むと、旨味は出まくります。
そうなると、トン足自体が柔らかくなって。
それを2〜3時間放っておくと、ゼラチンも固まっておいしくいただけます。
白濁したスープがいやならばお勧めしませんが。

78 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/23 09:44
いいスレだ。
age


79 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/23 09:49
ラーメンスープって動物の死体や魚のミイラを煮出したものだろ。
気持ち悪くないのかよ。
プリオンが大量に含まれているのによくまあみんな平気だな。
体に悪いのは歴然としてるよ。
みんなそんなに死にたいのか。

80 :神奈川県人:02/02/23 09:58
私も大学時代に授業をさぼって、独り暮らしのアパートで
ゲンコツをのこで引いたりしてました。
その時に思ったのが一つの鍋に全部を入れてはおいしくないと
いうこと。
今はダブルスープで当たり前の事なんですけど、少なくとも
動物肉骨系と和風ダシ系はいっしょの鍋に入れてはいけないと
いうことがわかりましたね〜。
あと、醤油タレ!
名店はどういう工夫をしてるんでしょうか。
私はよくわからないんでスープといっしょに茹でた肉を醤油に
つけて、日本酒、ネギ、ショウガ、砂糖少々を入れて一回沸騰
する寸前で火を止めてたんですけど。
スープもさることながら、ラーメンはタレです!
醤油のカドをいかにとって、まろやかに仕上げることです!
と、そんなことでまだまだ一人前ではないんですが・・・・・






81 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/24 00:41
>市販の調味料で、できる限り上手いスープを
作る
味覇を使えよ。もう持ってるか?

82 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/24 02:16
>市販の調味料で、できる限り上手いスープを作る

市販の食材で、できる限り旨いスープを作る、2ちゃんオリジナルの。
と、読んでますけど、それがなにか。

ラーメンのスープに限らず、生きたままの動物性たんぱく質は、
料理には向かないね。魚を天日に干してミイラ化させると、旨味が増す。
79くんは、いけすの生のお魚でも齧っていてね。ずっとずっと。
牛なら牛舎にいけば生のが歩いてるから、勝手に食ってなさいね。
コンブやかつおは海だよ。
ラーメンスープの材料かたっぱしから生齧りしていてね。ずっとずっと。
胃の中でブレンドしても旨いとは思わんけどね。
きみ、このスレに来ないでね。あ、雷太にもこなくていいよ。


83 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/24 11:33
先に進もうage

84 ::02/02/24 13:51
>>75
鶏がらからもゼラチン質が沢山出るところあるんですね。
鶏がら系ってサッパリってイメージしかなかったんですけど。

>>76
はーい、朗報を期待しております。

>>77
白濁スープ好きですよ(^^)
豚足の方が豚骨よりちょっくら時間がかかるのかな?
要らなくなった豚足は酢味噌でいただくと美味いかも。

豚足と豚骨の「うまみ」ってのは違う「うまみ」なんでしょうかねぇ。
そうだとしたら個人の好みで使い分けるっていうことでしょうか。



85 ::02/02/24 13:53
>>79
でもラーメン屋で食べてもお腹壊しませんよね?
飲んだ後で脂取りすぎで気持ち悪くなるときもあるけど(^^)
何か特別な処理をしてるのでしょうか?
安全に越したことはないですからね。

>>81
味覇(ウェイパァー)って中華スープの素ですね。
まあ、ありといえばありですけど・・・・
それに何か加えるとかいうのは逆効果ですかね。
スレ趣旨は流動的(レスによって変化)ということで
ご理解いただきたいなと思います。

>>82
柔軟な解釈をしていただいてありがたいです。
スレタイトルもさることながら1で書いたコメントも突っ込みどころ
満載ですね。ああ、恥ずかしや、恥ずかしや・・・
まあマターリと行きましょう。マターリと。


86 ::02/02/24 14:08
>>80
ダブルスープの分け方で動物肉骨系と和風ダシ系
ということですが、
鶏がらと豚骨を分けておいてアッサリ、コッテリを
調整するって案も以前に出ていましたね。
トリプルスープ(?)にした方が良いのかな?

タレは重要ですよね。>>25 (だいぶ前)に書いたように、

1.スープ編
動物系スープレシピを幾つか完成させる。(既にいくつか済)
>>魚系スープレシピを完成させる。
>>スープの配合を考える。

たれ編へ・・・

といった感じで進んでる筈、・・・ハズ、ハズ。
なのでタレ関係はもう少々お待ちを。
とはいってもスープ系の情報は結構集まったから
そろそろ進んでもっていう気もするけど。

優柔不断な1のいるスレ、万歳\○/

87 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/24 14:20
タレとチャーシュー煮豚は切ってもきれないから同時進行でお願いします。

88 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/24 22:55
魚系スープは難しそうだな。
和風だし、ということになるんだろうけど。コンブにかつおに…。
野菜系煮物には、煮干もあうし。
ラーメンスープで煮干を上手く使って成功してる店は少ないと思う。

タレとチャーシューは確かに切ってもきれない。出汁よりかえしのほうが大変かも。

89 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/25 21:47
醤油ダレはチャーシューの煮汁を流用する場合が多いのですが、
ただ、煮汁をタレにするよりも、一手間加えたほうがいいようです。
まずチャーシューの作り方ですが、チャーシューの煮汁は水5:醤油3:酒2をつくり、
そこに塩を加え、ネギ、生姜と一緒に煮込みます。
豚肉の部位はバラ、モモ、肩ロースなどが一般的ですが、バラは
肉をよく選ばないと脂肪が多くなってしまい、油を食べているような
ものになりがちで、モモは逆に脂肪が少なすぎるので煮る時間をよく見極めないと
硬くなってしまいますので、肩ロースが少々値が張りますが簡単だと思います。
煮る時間は1時間位煮て、肉を煮汁に入れたまま室温近くまで冷まします。

さてタレですが、冷めた煮汁から肉と他の薬味を取り出します。
この後、煮汁5:昆布だし3:生醤油2をつくり、そこへ塩分濃度が生醤油と
同じくらいになるようにします。
これを、8分目になるまで煮詰めてタレの完成です。
このタレは、2〜3日寝かせたほうが良いようです。
以上参考までに・・・。

90 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/26 10:22
他にチャーシューの作り方は無いんでしょうか?
>>89さんの方法がベスト?
いろいろと聞きたいです。

91 ::02/02/26 13:58
>>87-90
タレおよびチャーシュー関連は
魚系スープの後にする予定だったのですが・・・

まあ、堅いことは言いませんけど(^O^)

92 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/26 16:46
>>90
有名だけど、こことか参考にするといいかも(あくまで参考ね)
ttp://menraku.com/

>>1
たしかに魚系スープに合わせたタレを作る予定なわけだから
順番に、っていうのもわかる話だ。ていうかスープ、作ってみた?



93 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/26 23:07
うまいスープをつくるなら、牛骨は絶対にはずせない。
鶏ガラメインでも、牛骨を少し入れればまったくコクが違う。


94 :ラーメン大好き@名無しさん:02/02/28 20:40
>>90
正確に言えば、89のはチャーシュウではありません、なぜなら
チャーシュウ=焼豚 
焼き物なんですよ、ただ本格的な中華のやりかただと蒸し焼きする釜など
いろいろ器材&調味料が要るので、ラーメン屋さんは煮豚にします
作り方は、長文になるので控えますが、興味のある方は横浜中華街へ!

95 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/01 00:08
この板でチャーシュー=煮豚なのは周知の事実。
そんな興ざめすることをいまさら書かんでも。


96 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/03 03:30
age

97 ::02/03/03 15:53
>>92
今日作ってみました。
鶏首のスープ1:豚骨背脂スープ1:鰹だし1
でやったんですけど、思ってたよりあっさりというか
薄味すぎてイマイチでした。
水の量が多かったみたいです。

98 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/04 23:42
>>97
トリプルスープとはなかなかやりますね。
ダブルスープでもそれぞれのスープはかなり濃くとらないと
味がぼやけてしまうので、ブレンドするスープが三つでは辛いでしょう。
鶏首と豚骨は一緒に煮込んでも行けると思います。
あと、鰹だしに、昆布も加えたほうがいいのではないかと思います。
昆布は化学調味料の主成分でもあるグルタミン酸を多く含んでいるので
味のバランスが取れてよいと思います。
ただし、無化調にこだわらないのであれば化学調味料を醤油ダレに
加えてしまっても良いと思われます。
悔しいことにこれはめちゃくちゃ効果あります。

99 :92:02/03/06 09:59
>>97
自分で作るのも結構楽しいでしょ。
自分も試行錯誤中だけど、今のところ、
鶏がら7:もみじ1:ゲンコツ2ぐらいで一緒に煮込んでる。
そこに昆布と椎茸に、煮干7:鰹節1.5:鯖節:1.5のダシをブレンド。

>>98
家庭だと和風だしを他にも流用するんで別々にダシをとりたい
わけだけど、たしかに濃くないと失敗するね。

100 :富井副部長:02/03/06 10:03
やーまーおーかーくーん!!100

101 ::02/03/13 03:47
今週は春休みなので1度は挑戦してみたいです。
ということで
age

102 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/21 14:00
>>92
煮干7て、ずいぶん入るんですね。なるほど……。

103 ::02/03/21 17:04
DAT落ちしてるかと思ってたけどまだ耐えてますね。

結局休み中は課題に追われてスープ作れませんでした(T_T)
でも材料はいまだにちょっとずつ集めてます。

今日楽天メールで「白だし」の広告がきましたけど、
おいしいんですかね?ラーメンにも使えるのかな?


104 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/22 19:32
>>103
白醤油+しょっつるorナンプラーって感じのものだよ。
スーパー行くと何種類か売ってるから原材料の表記みてみ。
安いし、塩ラーメンのタレ作るときは手軽で便利そうだけど。

105 ::02/03/26 13:44
今日作ってみました。

ゲンコツ+鶏首+豚骨スープ:昆布+鰹節スープ:醤油(タマリ+濃い口)+豚煮汁

5:3:2(目分量)で混ぜて仕上げる。

といった感じの豚骨醤油ラーメンです。
半分くらいまでは美味しくて「ウメー!!!」って叫びながら
食べてましたが、脂が濃すぎて途中で胃がもたれてしまいました。
でも味的には良い感じでした。煮豚も美味しかったですよ。

タレの作り方とともに皆さんの体験談とかもお聞かせ下さい。



106 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/26 13:47

あんたも暇ねぇ〜

107 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/27 09:09
>>106
ラーメン屋の店主クサイな…>1

108 ::02/03/28 13:26
いえいえ普通の大学生ですよ(^^;)

ラーメン屋の店主だったら春休み無いですよ。

それともラーメン屋店主って言われて喜んで良いのか!?

109 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/28 23:47
>89さん

ばら肉はブロックで買って外側の余分な脂は
切り落として調節してはいかが
そいだ脂は寸胴のスープ逝き
煮る前に一度フライパンに油をはって炒めるとよろし

110 ::02/03/29 10:12
>>109
なるほど、脂を削ぎ落とせば良かったんですね。
でも、脂身も好きなんで半分くらいにしようかな。
今度やる時はそうしてみます。


111 :闘将!拉麺男 ◆HQ9zaNow :02/03/30 03:30
111ゲットォォォォ!!!
材料は買ったが、ヒマが無いぞ!!
 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄∨ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄(´´
     ∧∧   )      (´⌒(´
  ⊂(゚Д゚⊂⌒`つ≡≡≡(´⌒;;;≡≡≡
        ̄ ̄  (´⌒(´⌒;;
      ズザーーーーーッ

112 ::02/03/30 13:37
>>111
111ゲットおめでとうございます!!!
4月は忙しいですからね。
ゴールデンウィークまでお預け!?

113 :89=98:02/03/31 02:34
>>109さん
バラ肉のチャーシューですが、確かにそういった方法もあるようですね。
ただ、私的に坂内食堂のようなばら肉のチャーシューはすきなのですが、
上記の理由で肉を選ぶのが難しいのと、わりと薄く切らないと脂肪部分が
スープに浸されたときに溶けないのとで食感が悪くなる気がします。
そういう理由で敬遠していたのですが、今度作るときにはやってみます。
そういえば、最近梅もと@雑司が谷が支那そばをはじめたのですが、
そのチャーシューはバラの巻物なんですが、バラ肉が層になっている部分を
切り分けて細い巻物にして作っていました。
これはこれでいいのではないかと・・・今度試してみたい一品です。
>>1さん
そろそろ具の話はいかがですか?

114 :ラーメン大好き@名無しさん:02/03/31 05:38
お、良スレだね。
ばら肉のチャーシューか・・・・・、美味いよねこれ。
でも美味く作るのは1番難しいと思うよ。

何故かっていうと、もう話題にのってるけど肉の性質上、脂の量が多いことがネックなんだよね。
脂が上手く抜けるまで煮こむと赤身がパサつくし、丁度良いくらいだとくどくて食えたもんじゃない。
じゃどうする?てことでしょ。

私流だけど、もしブロックで肉買えるんだったら巻くってのが良いんだけど、これは個人じゃ無理。
だからね、赤身が頃合になるまで煮こんだら、脂面を下にしてフライパンで焼くんだよ(弱火)。
そうすれば、上手く脂も抜け、赤身も良い具合のチャーシューが完成するでしょ。

それとね、煮汁だけど水の変わりに酒(パックの安いやつで良し)で煮こむ手法もあるよ。
あ、そだ、以外と知られてないけど煮汁に味醂は避けた方が良いよ、肉の組織を硬くする成分(名前忘れた)があるからね。

>>ALL
せっかくの良スレだからsage進行でマタ〜リと行かない?

115 :109だす:02/04/01 00:20
>113さん

漏れに基本的なバラチャーシュのやりかたザス
肉巻いたあとフライパソで軽くまんべんなく炒める
スープに入れてぐつぐつ煮る
鍋でチョビチョビ煮込んで味付けする
煮込むときビール入れるとトロトロ叉焼になるよ
ただし出来上がったものが薄く切れないのがイタイ

116 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/01 00:23
>せっかくの良スレだからsage進行でマタ〜リと行かない?
一番嫌われるタイプだ。
煽りたくなるよ(藁

117 :はひふへぽ:02/04/01 00:27
わさびラーメン

118 :114:02/04/01 00:38
>115さん
>肉巻いたあとフライパソで軽くまんべんなく炒める。
そ、でかいブロックを巻いて使うのが一番良いんだよね。

>煮込むときビール入れるとトロトロ叉焼になるよ。
ビール!何度か試そうって思った事あったんだよ、結局試さずじまいだったけど・・・・・。
ビール使った後の煮汁ってどーゆー感じなの?
タレとしても使用できそうかな?
試したことあったら教えてくれないかな、たのんます。

119 :89=98=113:02/04/01 01:25
>>115 さん
煮汁中のビールの分量を教えてください!
実は、チャーシューじゃないんですが、ドイツ料理風の塩豚のビールに込みを
作ったときにビールの苦味が思いっきり出てしまって大失敗してしまったんです。
多分ビールが多すぎたと思うのですが・・・いかがなもんでございましょう?

みなさんsage進行のほうがいいですか?
私的にsage進行って悪い事してるみたいで嫌いなんですよね〜
(でもここは安パイ拾ってsage)

120 ::02/04/01 12:48
美味しいチャーシューの作り方になってますね。
ということで、しばらくはこのお題でいきましょうか。
sageにするかageにするかということですが、
自分としては落ちすぎでなければOKです。
それでは、試しに150番を超えたくらいでageというルールを
立ててみましょうか。
単にageとかだとまたすぐに落ちてきてしまうので、新しい意見獲得のためにも
ageる人はなるべく話題を提供するということでお願いします。



121 ::02/04/01 14:07
すいません、みなさんの言ってる「肉を巻く」っていうのは
凧糸か何かでって事ですか?
もしかして、薄く切って海苔巻みたいにクルクルってやる方法があるのかな?
なんて思ったもので・・・
そんなわけないですね。
失礼しました。

122 :114:02/04/01 17:20
>115さん
横レスになってる・・・・、スマソ。

>1さん
他でもいいかもしんないけど凧糸が一般的。
スライスせずにブロックのまま巻くんだよ、赤身を内側にしてね。
そうすると必然的に煮汁と赤身が触れずらくなるよね。
結果、赤身の成分が煮汁に出ずらくなってパサつきずらくなるってこと。
腿とか肩肉だと形を整える以外、巻く必要はないと思う。

スープだけど、流れ的に青湯系なのかな?
一応、家庭の火力でも白湯系スープ作れるよ。




123 :114:02/04/01 18:09
>巻く必要はないと思う
凧糸でって事ね、説明不足スマソ・・・。

124 :89=98=113=119:02/04/04 00:05
話題になっている巻きチャーシューですが、モモや肩ロースでも私は巻きます。
なんと言うか、肉質がしまって、良い硬さになる気がします。
巻く場合は凧糸の煮沸消毒は忘れずに。

そろそろage

125 ::02/04/04 14:45
うーん、スレが落ちてくるの早いですね。
スレ番号400くらいまでいったらまた
ageにしましょう。

チャーシューの硬さですが、
巻くと硬めになって、お酒やビールを使うと柔らかめになるということですね。
火加減とか煮込み時間とかはどうでしょう?
肉によっても煮汁によっても違うと思いますが・・
あと、フライパンで焼くタイミング(先がいいか後がいいか)
とか焼加減とかもいろいろあるみたいですね。

126 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/05 03:42
ラーメン用のチャーシューにお酒はともかくとして、ビールはあまり使わないと思うけど、
アルコールを料理に使った場合のコツは、アルコール成分は沸騰させて完全に飛ばすこと。
サケの分量それ自体ではなくて、沸騰不足が味を壊してしまうのだと思われます。
ビールなりワインなり日本酒なりの原材料の風味をアルコール分を煮飛ばすことによって、
メインの食材と調和させる。
ラーメン好きとして、かの東海林さだおなんて人がいて、「ラーメン大好き」という
本が文庫になってます。1さんには参考になるんではないかなあ。化学調味料ばりばりといれてたけど。
まあ、読んでみて無駄にはならないかなあ、と。


127 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/05 19:14
ワイン、試したことあるけど酸味が出るので辛いかも。
老酒・紹興酒も、ラーメンのタレとしては個人的には苦手。
(どちらも日本酒に若干、加えたわけだけど)
ほかに何か、試した方はいらっしゃいますか?

タレは、ある程度(1日〜一週間)寝かすと角が取れるというか、
まろやかな感じになる。でも、沸騰後2時間ぐらいで、
すぐに使う場合は化学調味料を入れたほうが旨いと思う。

128 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/08 07:55
>>126
ビールを煮汁に使うと実際にはどうなるのでしょうね?
お酒は良く使われますけど、ビールを使う料理って聞いたこと無いもので。
まあ、自分でやってみても良いのですが。
東海林さだおさんって漫画家の人ですよね。漫画家さんってこだわり屋が
多そうなイメージなんで、詳しそうですね。

>>127
タレは寝かすとまろやかになりますよね。あれは面白いなと思いました。
チャーシューを作るのに日本のお酒が一番合うっていうのが嬉しいですね。
本場でも日本酒なんでしょうかね?

化学調味料を使うと美味しくなるみたいですね。
それって「味の素」ってことですか?
入れるタイミングとか量はどうでしょう?
他に何かお勧めがあったらどうぞ。


129 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/08 10:10
チャーシューをブランデーに漬けて
独特の柔らかさを出し営業してる店があるとの事。
私には、不気味な柔らかさであったが。

130 :評価くん ◆HOTCR66. :02/04/08 13:18
>>128
紹興酒か老酒ではないかと。

131 :127:02/04/10 20:11
>>128
>それって「味の素」ってことですか?
味の素かハイミーね。中華街の高級中華の店なんかだと
なぜか粗悪な東南アジア産を使ってるとこもあるみたいだけど。

そんで、どんぶりにタレ注いで、そこにダシを注いでみて、
ん?と思ったときに、ほんとにごく少量ね。
(他の料理にも流用するので、タレには昆布やら何やら既に入れてる。
だからタレ自体には味の素は入れない)

>>129
ブランデーに漬けるぐらいなら、少し長く煮ればいいのにね。
でもこんど蒸留酒をいくつか試してみますわ。

132 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/11 11:20
>>131
箸でつかむと崩れるほど柔らかいチャーシューは
どうやったらできるでしょうか?
長く煮れば煮るほど柔らかくなるものなんですか?
しゃぶしゃぶなんか長く煮ると硬くなると思うんだけど。


133 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/11 19:31
>>132
えーと、しゃぶしゃぶではなく豚の角煮を考えてもらえれば。
バラなら2時間ぐらい煮ればかなり柔らかくなると思います。

ちなみに長く煮ると、肉の旨みが逃げます。だからなるべく旨みを
閉じ込めるために前もって焼いて(油で「揚げる」に近いかも)
おくわけです。

というか、普段どんな感じで作ってます?

134 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/16 23:14
良スレage

135 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/17 13:03
>>126
それは西洋料理のフランベでしょ。
チャーシューを作るにはアルコールを飛ばしたら
アルコールを入れる意味がない。
チャーシューに合うのはやはり日本酒。
ワインやビールでも
おいしいが、ラーメンにはちょっと合わない。


136 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/17 13:07
チャーシューに関して補足すると、
煮込む時間よりも、実はタレにつけ込んでおく時間が
肝心。2時間煮たら、ゆっくり常温にさまして6時間は
おいておくとうまいチャーシューができる。

137 ::02/04/19 12:28
>>133
煮る前に焼くを実行してみたのですが、
焼具合が足りなかったのか、肉がちょっとパサパサになってしまいました。
柔らかくはなっていたんだけど。
クッキングワイン(白)で一時間くらい煮たのですが、もうちょっと
焦げ目がつくまで焼いてからの方が良かったのですかね。
それともクッキングワインが駄目なのかな?

138 :135=136:02/04/19 13:32
>>137
ゴラァ、おのれは、オレのアドバイスを読んでないのか!


139 ::02/04/20 20:11
>>136=137
すんません!136と137読む前に作ったものなんで・・
日本酒で2時間も煮てもパサパサにならないんですか?

140 :135:02/04/20 22:33
あ、エキサイトしてしまって、こっちこそ、ごめん。
いや、日本酒だけで煮るのではなく、水に塩、しょうゆ、
それとあれば、ショウガ、ネギの青いところ、それに日本酒を
加えて煮る。熱を加えることで日本酒のアルコールは自然に飛ぶ。
この時の煮汁は捨てないで、何度も使うようにする。
そのときに同分量の材料を追加するようにする。
で、10回くらいチャーシューを作った煮汁がおいしいラーメンの
タレにもなる。ちなみに砂糖は入れない。日本酒に含まれる
糖分だけで十分。材料の比率は水8、日本酒1、しょうゆ1、塩は
適量で。(店によっては塩をものすごく入れているところもある)

141 :133:02/04/21 00:46
>>1
パサパサなのは、焼具合とかお酒はあんまり関係なくて、
ちゃんとタレに漬けてなかったらからでは?落とし蓋はした?
(他にも原因は考えられるけど、作っていればそのうちわかると思う)

それで136が言いたいのは、たぶん
煮るのは、たんに肉の中まで火を通すため・柔らかくするため、
味を染み込ませるには、ゆっくり冷ましていく過程で、
ってこと。それぞれに意味があるわけ。

基本を理解すればいくらでも応用が利くし、レシピ・料理本を鵜呑み
にすることもなくなると思う。


142 ::02/04/21 02:28
>>140
なるほど!日本酒1醤油1であとは水なんですね(^^;)
お酒だけで煮るのかと思ってました。あーはずかしー。
今度やってみます。ありがとうございました。

>>141
落し蓋ですか。してなかったですね。煮汁が無くなりそうになるまで
煮たからパサパサになったのかもしれないですね。
煮た後が重要なんですか。うーん、待ちきれなくて食べちゃいそう(^^)

143 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/21 18:15
こないだ、豚ヒレ肉が安かったので、ヒレ肉でチャーシュウをつくった
でも、いつもパサパサで硬いので、作り方を煮卵風にしてみた

表面を焼いて、カツオのたたきのような感じにする。(中はレア)
煮卵をいつも作っているタレを鍋に移し、肉と一緒に暖める
(煮卵を頻繁に作るので、タレはあらかじめ煮詰めてストックしてある)
沸騰する前におろして常温で一晩おく

これで、やわらかくて味のしみたチャーシューが出来た
ヒレ肉だったからこれでもいいと思うけど、ばら肉なんかだったらモット違うんだろうなあ


144 :ラーメン大好き@名無しさん:02/04/26 00:39
>>98
トリプルスープぐらい当たり前
大文字はフォーススープだ
自作するなら5つぐらいの合わせスープも可能だ

145 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/03 21:34
私が言ったのは、フランベではないんですよ。
焼き物炒め物に高アルコール度のお酒注いで、火をつけてアルコール成分を
飛ばすのがフランベ。
煮物系でアルコール入れてから煮詰めて成分を飛ばすんです。
もちろんチャーシュー(煮豚)には、ビール入れません。

下がるの早くて、倉庫行きそうなので、あげます。


146 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/03 21:39
★コーンポタージュスープ
★コンソメスープ
★クラムチャウダー
★ミネストローネ
★わかめスープ

147 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/04 03:41
いや、あのね。いくら混ぜるといってもねぇ。

しかし、なぜかワロタ……

148 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/05 09:55
>>143
ヒレ肉は旨そうですな。
鮮度が良かったら、焼いたり、蒸したりするんでしょうけど
安売りで微妙なあんばいだったら、それマネさせてもらいます。

ところでみなさん、メンマはどうしています?
ふだん業務用の塩漬けを使っているんですが、
乾燥メンマってどこで売ってるんだろう。乾物屋?

149 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/07 18:53
>>140
煮汁ってどれくらい持つんでしょうか。

いつも醤油:日本酒=6:4位にニンニク,ショウガを刻んで入れて煮込んで、
残った煮汁は次回に持ち越してます。たまにラーメンのたれに使ってますが。

いちおう冷蔵庫で保存してるんですけど。メインが醤油だから結構大丈夫だと思っているのですが、、、


150 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/08 00:09
>>148
私も乾燥メンマ探しています。中華街かアメ横あたりかな??

チャーシューの煮汁に砂糖を使わないと書かれていますが、
お酒だけだとやっぱり辛くありませんか?
八角などを入れてみたのですが、やっぱり若干の砂糖は入れた方が
まろやかになるような気がします。
あと、大根を入れるとお肉が柔らかくなると聞きました。
やってみたけど、そんなに効果はありません。
まだ何か足りないのかな・・・

151 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/08 00:16
横からスマンのだが、チャーシューと煮豚の違いが分からない人がいると思われ。

豚を煮たら、当然肉汁が出てしまうので当たり前の如くぱさぱさになるとは思わんか?
つーか叉焼を食べたことがないんだな。

152 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/08 01:01
>>151
さらに横からスマンのだが
煮豚にしてもパサパサの度合いには幅があると思われ。

バラ肉を巻いて脂身を外側にしておくと
それほどパサパサにはならないと思うが、君はどういうふうに煮てる?

153 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/08 01:39
まず本物の叉焼作ってからに下前。煮豚はお手軽だが、旨さでは煮豚は本物には勝てんよ。

154 :150:02/05/08 09:08
昔、どっかのスレでチャーシュー、焼き豚、煮豚の違いを論争した記憶が・・
結局、ラーメンに乗っかればどれもチャーシューという結論だったけどね。

151氏へ
"煮豚はバサバサしている"という固定観念は忘れてください。
それとも煽っているだけですか?
チャーシュースレを復活させて語って頂いても結構です。

155 ::02/05/08 11:57
>>143
煮卵のタレの作り方も教えてくれると嬉しいです。
>>144
どんな組合せが良いんでしょうかね?
>>146みたいなのは怖いので勘弁ですけど。
>>147混ぜたらクラムチャウダーが底に沈むんだろうなー。(^^)
>>148>>150
メンマですかー。そういえば見たことないですね。市販のだと美味しくないですか?
>>149
煮汁の保存は私も冷蔵庫にしています。そこそこもつと思いますけど、
脂が入ってるので長期間はどうかなと・・
>>151-154
煮豚とチャーシューは本当は違うんだと思いますが、ラーメン屋さんでは
どっちが入っててもチャーシュー麺って言いますよね。
作り方が違うみたいなので、混乱を避けるため、このスレでは煮豚、焼豚
って言い方にしたらいいですかね。

156 ::02/05/08 12:03
>>145
>下がるの早くて、倉庫行きそうなので、あげます。
どうもです。
>煮物系でアルコール入れてから煮詰めて成分を飛ばすんです。
目安とかってありますか?どれくらい煮たらアルコールが抜けるとか。


157 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/09 02:13
>>155
挽肉を入れる
荻窪の脱税店では、
挽肉入り醤油ダレが有名だった

158 :135=136:02/05/09 13:38
>>150
砂糖や八角を使うとラーメンに合わない。
それだけで食す分には構わないのだが。

159 :150:02/05/09 22:59
>>158
そうですか?
結構、お店では使われていますよ。


160 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/10 09:02
大量に煮豚を作るお店でさえ八角の量は入れて1つでしょう。
個人が作る量で八角を入れるとするとほんのわずか入れれば十分です。

>>156
アルコールはすぐ飛びますよ。そんな意識するもんじゃありません。

161 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/10 14:34
八角は扱いがかなり難しいので、使わないほうがいいと思います。
ご存じの通り、香りが強くサッパリ系の塩や醤油は香りが支配されます。
160さんが言われてますが、使用する場合はごく少量で十分です。
それと長時間煮ると苦味がでてしますので注意してください。

煮豚ですが、火加減を極力弱く保てばパサつきは防げます。
極端な話、(灰汁を取ったあと)湯銭でかまいません。
煮汁は毎日加熱しないともちません。

乾燥メンマは以前買ったときは100gで600円ほどしました(大量に買えば安くなります)。
戻す手間を考えれば、個人は塩漬けメンマで十分だと思います。
大手百貨店や自然食品店の中華食材売り場にあります、陳列されてない場合もありますので店員に聞いてみましょう。

タレとそれぞれの具の味付けは、煮豚の煮汁を流用した方が良いと思います。
バランスをとるのが簡単です。

焼き豚に関してですが、旨みが凝縮しており、またその弾力性から肉を食べているという事を強く実感できます。
ですが、ラーメンの具としては少々我が強いように思います。

ageときますね。

162 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/14 22:15
乾燥メンマを探しても探しても、みつかりません。神奈川か東京で、買える所を教えて下さい。
あと、醤油の専門店はどこにあるかご存知の方いませんか。

163 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/14 23:15
age



164 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/14 23:19
醤油の専門店ってどんな醤油を探しているの?
生醤油なら成城イシイとかで売っているよ。

165 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/16 11:25
自作がんばれ

166 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/18 00:11
>>162
中華街ならあるだろ
>>164
醤油は、正常石井もいいけど
明示屋、奇異の國屋など高級スーパーは
品揃えが豊富で選びやすいね
湯浅とか和歌山のは旨そうだ


167 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/24 21:48
下がってきたので、あげときますか。
醤油が出ているついでに塩の情報も欲しいな〜。
みなさん、どんな塩を使っていますか?
スープによく合う塩の情報を教えてください。

168 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/25 00:11
塩は焼塩に限ると思う
支那そばやでも使う、海の精(伊豆大島)は異常に高い
伯方、赤穂、粟国なども、ミネラル分は多いようだ
海外産では、ポルトガル、クリスマス島など

169 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/25 12:31
テレビで新宿・高島屋の地下にダシ専門店があるそうです。
魚系のダシならここで揃いそう。
ちなみに秋刀魚の煮干が800円/100g・・・微妙な値段ですね。

170 :ラーメン大好き@名無しさん:02/05/27 18:25
レシピ板へどうぞ。
http://food.2ch.net/recipe/

171 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/03 10:06
>170
誘導くらいしとけや

http://food.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1015184277/l50

172 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/07 12:44
なんでこのスレ止まっちゃったん?
好きだったんだけどな・・・。

173 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/10 17:56
1さん
大体の作り方がわかったから
やめちゃったのかな?
このスレ見て、土日でラーメン作ってみたんだけど、
評価してもらおうと思ったら、止まってるぅ(涙

174 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/10 17:58
あげまっせぇ〜っ!!
1さん復活キボーンヌ・・

175 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/10 18:00
何処に行ったんだい?>ALL
戻って来ておくれよー、寂しいよぉー!!



176 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/10 18:04
独りよがりは、みっともないてかっ!
シクシク・・・
よーし、こうなったら奥の手だ!
風呂入って一杯やって寝よっと(笑

177 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/10 18:26
負けるもんかぁ〜
またやってしもーた!
一人アゲ

178 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/10 18:27
とりあえず
200までいっとく?


179 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/10 18:29
えっ?なに?
お呼びでない?
こりゃまた失礼致しました。

180 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/11 11:01
こいつ>>170がイカンかったのとちゃうかな。


181 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/11 17:31
>180
納得です。

6月8日
朝から、スープ作りに取り組む。
1. とりあえず、ゲンコツと豚アバラ、トリガラは一旦煮こぼし
下処理をした後に、水を張った鍋に!
そこにモミジを一緒に入れ沸騰したら弱火にして4時間、
丁寧にアクを取った後に、背脂を挿入。
さらに1時間後、生姜、ニンニク、玉葱、ねぎの青い部分、
を入れ一時間後に完成!

2. 他に、鰹節、鯖節、煮干、鱈、で和風ダシを取りました。

3. タレは、前夜から水でもどした昆布と椎茸の出汁に
塩、酒、チャーシューの煮きりを二十分ほど火にかけ
冷ました所に生醤油をプラス!

1と2を適量合わせて3を入れ完成!!
さて味はと申しますと・・・
これが、なかなかw
自分で作っただけに不味いとは決して言えない(笑

182 :1:02/06/11 23:57
今やってる仕事が忙しすぎて2ちゃんに来れませんでした。
これからもあまり来れないかもしれないけど、
パソコンのメモリも増やしたし、なんとか遊びに来ます。

あ、そういえば先週、「とら食堂」に行ってきました。
あの絶妙な甘味と微妙な魚系のだしの味が良かったです。

って、前半と後半が矛盾してるような・・・

183 :1:02/06/12 00:28
>>このスレの参加者のみなさん
なんだかとても嬉しいですね。感動しました。
それとともに、ちょっと罪悪感です。
でも、見捨ててたわけではないですよ。

では、軽く「まとめ」です。コピペばかりですが・・・

・八角はほんの微量入れるだけ。難しいようなら入れない。
・乾燥メンマは、大手百貨店や自然食品店の中華食材売り場でゲットできます。
 無いようだったら中華街へゴー!
・成城石井、明治屋、紀伊国屋(スペルあってる?)に行けばいろんな醤油が
 あるようです。(ってこれらはどこにあるのですか?)
・新宿高島屋にはダシの専門店があるそうです。(これならわかる^ー^)
・塩は焼塩が良い。伯方、赤穂、粟国、海の精など多種ある。
 海外産では、ポルトガル、クリスマス島などがある。(これは何処で売ってますかね?)

>>181さん
なかなか手が込んでて基本もしっかりって感じですね。
「鱈」っていうのがポイントですかね?
どんな感じの味がでてくるのでしょう?

184 :応援団:02/06/12 01:28
>>1さん
あなたの立てたすれです最後まで頑張ってください。
せめてPart2にバトンタッチするまで。

185 :181:02/06/12 16:58
1さん、お待ちしておりました。
まっ・・・あまり落ちない程度に
気長に、マタ−リ行きましょう(笑

鱈ですが、使って思ったのですが
醤油より塩ダレに合うと思います!

「とら食堂」?何処にあるのでしょう?
魚系が好きなので、良かったら教えてください。
自分は、賛否両論のきく家にハマッてます。

次回は、澄んだスープの塩ラーメンに
チャレンジする予定です!

186 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/13 01:49
>>181
鱈は乾物の場合、臭みがスゴイと思うけど・・・
少量なら、面白いアクセントになるかな?

とら食堂は白河市です
町の誰に聞いても知っているので
道案内してくれます
道案内がないと、一生、たどり着けない場所にありますが・・・

187 :181:02/06/13 13:58
>186
そのまま使うと確かに臭みが強いですね。
水で1〜2回戻してから使っています。
たいして変わらないかも知れませんが、近所の
ラーメン屋のうけうりです!

白河市ですかぁ・・・
魚系好きですが、ちょっと難しいかも・・・
>町の誰に聞いても知っているので
笑った

188 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/14 01:50
>>181
とら食堂は魚系じゃないよ
麺を食べに行く店です

189 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/14 10:30
仕事が早く終わったので、
これからスープの材料の買出しに行ってきます!
今日こそは、澄んだスープを作ってみせるぞ(笑

190 :181:02/06/16 05:57
>188
そーなんですか!
了解しました(笑

191 :181:02/06/16 06:03
今回は、豚骨・トリガラ・モミジ・まる鳥で、
挑戦してみます。
何方か、濁らせずにスープを取る方法を
知っている方おられませんか?



192 :181:02/06/16 15:19
朝から、かれこれ八時間!
試行錯誤で出来たスープは、またしても白濁。
あれだけ下処理をし、火加減に注意しながら灰汁を取り
つきっきりで作ったというのに・・・
もう諦めたほうがいいかも。

193 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/16 18:16
>>181
それ、つきっきりながらも絶対、沸騰させちゃってるよ。
ほんとごく弱火でやってみ。
寸胴のなかは"なんとか対流してるかな"ってな感じで。

あと失敗したら、生卵の白身を入れて濁りをとる、のが一般的だよ。
まあ諦めないで。そのうち上手くいくよ(たぶん)

194 :181:02/06/17 12:51
>193
生卵の白身で濁りが取れるんですか?
貴重なレス有難う御座います。
家庭用のコンロなんですが、最小限の弱火にしても、
鍋が小さい(10g)せいか、多少ボコボコと・・・
やっぱり、寸胴を手に入れないと駄目ですかねぇ?
趣味にはお金が掛かるものだし・・・
また挑戦する勇気が出てきました(笑

195 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/17 12:58
>194

白身で灰汁はとれますが、鍋に白身を投入するのは止めた方が良いかと思います。
通常は、チャーハンなど、別の用途に使用した卵の殻とかを寸胴に入れます。
殻に残っている白身成分に灰汁取りをさせるのが一般的だと思います。
要は廃物利用ですね。

196 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/17 21:53
>>195
なるほど。
ありがとう。

197 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/18 01:18
卵の殻は、多孔体なので細かいアクがよく取れる

でも「アク」と「濁り」は、そもそもあまり関係がない
濁りは、ゼラチン質の乳化によるものなので、ゼラチン質を
乳化させない調理が大事だ
1:骨・ガラは動かないように固定する
2:とにかく超弱火で煮出す(水を足しつつ)
3:シャトルシェフを使う
など、いろいろな作戦があるので試してみてください


198 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/19 02:04
そこいらの店のラーメンよりもインスタントの方が上手いと思う今日この頃

199 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/19 02:19
僕はスープは豚の背油に肩ロースを糸で巻いて煮て肩ロースは茹で上がったら
醤油につけておく(ひたひたになるぐらい)あとでトッピングに使う、背油が
溶け出してスープが出来たらシャンタン(創味食品の固形スープの素)を足し
出来上がり。


200 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/19 02:27
200ゲトー

201 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/19 22:39
>>192
>豚骨・トリガラ・モミジ・まる鳥で、

寸胴(鍋)の大きさに余裕がないかも
火加減に注意しても、材料が鍋の下側に押し付けられると
濁ってしまう場合があります。(経験済み)

202 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/20 00:05
なかなか渋いスレッド。
1000まで頑張れっと一応エールを。

203 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/20 10:05
>>194
味を追求するなら、寸胴を奢るべし。
同じ材料を使っても、鍋によって味は変わる。
寸胴が「大は小を兼ねる」面を持つと言えども、違う味になるので
家庭用なら、27cm(15L)か大きくても30cm(20L)位までを薦める。
トリガラ4羽分+トンコツ少々+野菜なら、21cmが美味しかった。
この大きさなら、一万円でおつりが来るし、たまに安売りもみかける。

204 :181:02/06/20 15:01
>197
ゼラチン質の乳化ですか?
なるほど、レス有難う御座います。
っで、シャトルシェフとは何者ですか?
そんなことも知らずに?っと言われそうですが、
そこを何とか暖かく優しい目でお願いします。

>>201・203
「清水の舞台から飛び降りる」まではいきませんが、
清水の舞台でカラオケを歌うぐらいの勇気で、
寸胴を購入してきました。
203さんのレスにある、27cm(15g)を手に入れてきました。
ちなみに八千両位でした。
次の日曜日が楽しみです♪

205 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/20 15:06
>202
そんな貴方の優しさが好きです!
これからも危ないときには、アゲてください。

206 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/21 00:42
203さんはすごいね、玄人はだしだ。もしやプロ?
鍋の大きさで味まで変わるなんて。
一般家庭でも、寸胴鍋ひとつはあるといいですよね。
ダシノモト使わなくても、自家製の美味しいスープストック作れるのだし。
ラーメンスープでなくても作り置きして、冷凍しておくと便利ですよね。
なんたって化学調味料抜き。


207 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/21 02:23
>>204

> ゼラチン質の乳化
講談社現代新書のオサーキ本にも書いてあるよ

> シャトルシェフ
ttp://www.furaipan.com/furaipan105.html

208 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/21 08:28
>>203
>鍋によって味は変わる。
一回り大きい寸胴(30cm)を買おうかと思ってるんですが、
もうちょっと詳しく教えて。
家庭だと火力の調節が難しいということ?

ちなみに鳥と豚あわせて2キロぐらい使っています。

209 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/21 09:52
>>206 >>208 元プロの食道楽
機械関係の開発などをしていて、一時期大きさ(キャパ)と味の関係を
調べたことがあります。

顕著なのがご飯で、十分な火力がある場合3升炊(4.2Kg)までは大きい方が
美味しく炊け、6升炊を越えると味が落ちるので、工場生産のご飯は、
大きな釜を使わず、一定の大きさの釜で連続炊飯するのです。

スープの場合、条件が複雑で、求める味も異なるので、最適な大きさを
特定できませんが、家庭用の場合、火力の調節より、最大火力から
大き過ぎる寸胴では、最初に沸かすまでの時間がかかりすぎるとかの
問題で味が決まり難いのです。

それと、経験的に20L(ポリタンク1つ分)までが、取り扱う量の限度
これより大きいと、重量的な問題からバーナーを低い位置に配置する
必要があったり、高さの問題から使い勝手が悪くなり、味に影響します。

>なんたって化学調味料抜き。

一時期、3ヶ月ほど、意識的に化学調味料を排除したら、味覚に変化が
ありました。(極力外食せず、昼は弁当、インスタント食品は一切ナシ)
現在は、味の最終調整で少し使ったり、違いの変化を試しています。

210 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/21 12:33
○シャトルシェフの注意点
シャトルシェフは内部の鍋温度をなるべく下げないにようするため使用するものですが
当然、時間の経過により温度は低下していきます。
あまり、長時間使用すると温度は菌発生に適した温度まで下がり
気づいたときには悲惨な結果になりますので気をつけましょう!(実話)
私は2時間以上使わないようしています。

211 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/21 22:55
>>208
どの様なスープを目指しているのかによりますが、

>ちなみに鳥と豚あわせて2キロぐらい使っています。
これに30cm寸胴では、大き過ぎるかな。

でも、30cm寸胴ならではのレシピとすれば、十分に下茹でしたトンコツを
たっぷりの水でじっくりと長時間弱火で煮続け、スープが30%位減った所に
鶏ガラを入れ更に煮込み続け、タイミングを見計らって、節の厚削りや煮干、
葱などの野菜を放り込むなど、小さい鍋では難しい方法が取れます。

ちなみに一般的なレシピでは、20L寸胴に対して、トンコツ・鶏ガラを
5〜6kg用意すると思います。

寸胴の特徴は、径と高さが同じで、上下に大きく対流をおこすことにより、
熱を内部に閉じ込めます。寸胴の水量を減らして使うことは、高さが減るので、
普通の鍋を使うのと同じ様になり、対流の上下幅が小さくなります。

これらがスープの出来上がりに変化を与えると考えればいいでしょう。

どの位の大きさを使ったら美味しいかは、別問題で、小さすぎる鍋で
スープを仕込むことは、どこかにしわ寄せがでてきますが、余裕のある
場合は、工夫次第だと思われます。

それよりも別レスに書いたように、大きさと重量による使い勝手や
経験的に、家庭で購入する寸胴は、21〜24cm、大きくても30cmまでと
思いますし、たかだか数センチの違いですが、我が家では、21cm寸胴を
一番多用しています。

212 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/21 23:54
>>209,211
丁寧なレスありがとうございます。
目指しているのは、鶏ガラ、豚ゲンコツメインの濃い出汁です。
最低8時間以上煮込んでいます。

今の寸胴ですと、減った分を水ではなく
昆布・魚系のダシを足しているのですが、
これが面倒なので、後でまとめて魚系を放り込みたいのです。

近所のホームセンターで寸胴が安売りされていて
ヒジョーに気になっておりまして、質問した次第です。
27cmにします!

213 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/22 16:32
>207
有難う御座います。

214 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/24 16:05
>>212 27cm賢明でしょう。

「ラーメン自作マニア集まれ!」のマスター「横浜在住さん」は24cm
漫画家の「クッキングダンナさん」が、27cmの寸胴を使ってますね。
豚の頭を煮るのでなければ、この大きさで十分と思われ。

215 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/26 00:31
>>214
たしかに豚頭骨は24cmでは無理
幅よりも高さが足りない

普通に鶏ガラやゲンコツを煮るには
24cmでも十分

216 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/26 02:55
醤油ラーメンのスープで20リットルの水に5,6キロのガラじゃおお過ぎじゃないか?
2キロにしなさい。それでコクが足りなきゃ背脂を入れてみ。


217 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/26 21:31
>>216
んなことはない!
男の道楽、自作スープで余裕のある鍋なら、ガラが多過ぎることはない。
和食に例えて、一番ダシの上品さを求めると、たっぷりな材料が必要。

218 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/27 17:17
う〜む!
このスレだけは、とっても良い感じ♪
2チャンでもまともな住人の集まるスレ?
粘着も居なけりゃ煽りも無い!




219 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/27 17:38
一人ぐらしだとスープ作っても
作りすぎて困ってしまうんです
ボールに入れてラップして冷凍庫で保存とかするんですけど
冷凍するとまずくなってしまうんですよ
どういうふうに保存するのが一番いいんですか?

220 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/27 19:29
>>219
保存は、フリージングパックに入れ、空気を抜いて冷凍するのが基本。
この時、凍結するまでの時間が問題になるので、薄べったくした方がいいと思う。

ボールに入れラップの場合、中心部がなかなか凍らないことと隙間にある
空気が悪さをしているのでしょう。

もうひとつ、解凍してそのまま使うのでなく、くず野菜や肉の端切れを取っておき
一緒に煮込むとウマーになります。
葱などは定番ですが、ジャガイモの厚くむいた皮などもいい味を出します。

221 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/27 22:46
油をこして(後でラードを補う)冷蔵してるけど、
これだと一週間ももたない。

一人暮らししてた頃、ラーメン作ったあとは
しばらく業務用の冷凍水餃子で食いつないでいました。
その頃は中華粥とか、お手軽料理のレパートリーを増やして
とっとと使い切る努力をしてたような。

222 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/27 23:42
スープを凍らせて保存する手順
1.金属製の製氷皿にスープを入れてラップを2重掛けして凍らせる
2.ジップロックに入れて保存する。空気を抜き切るのがポイント
3.冷凍庫の最も奥(温度が低い場所)で保管する
こうすれば3ヵ月は変化なく保存できると思います


223 :219:02/06/28 10:05
>>220,222

ありがとうございます
ぜひこんどそのやりかたでやってみます。

224 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/28 15:43
>>221 冷蔵では、味の変化が大きいのと、日持ちしない。
これからの季節では厳しいけど、煮つまった分水を足したり、
野菜などを追加しながら毎日煮込む方がいいとおもう。

ただし、一日火入れを怠ると、白い膜とともに、異臭がするので
必ず沸騰させることです。
ころあいを見て、シチューやカレーに使ってしまったり、ご飯の残りが
あれば、中華粥やピリ辛の韓国風粥。
ラーメンスープを使ったお茶漬け風も、手軽で良く食べます。

225 :ラーメン大好き@名無しさん:02/06/28 22:44
密封できる瓶で保存すると意外に保存性がいい
ただし巨大な瓶でないとスープは無理かな?

226 :1:02/06/28 23:18
なんだか進行が早くなったので、話題についていけてないです(^^;)
保存方法は製氷皿を使った方法だと、使うときに分量の調整が楽しめて
良いですよ。
でもちゃんと記しておかないと家族の誰かが悲しい目にあいますよ(^^)
あと少し濃い目にしておいた方がいいみたいです。


だしは結構何にでも使えますよね。チャーハンに入れると本格派っぽくなったり
します。

227 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/02 12:06
age

228 :はじけた1:02/07/04 00:46
こらぁー!!!
進行が早くなったとかコメントしたからって急に止まることないじゃんよー!!!
(TT)
いくらでも置いていってくらさい(^^)


229 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/04 00:52
ついていけないとか書くからだよ

230 :冷静になった1:02/07/04 00:55
スープが日持ちしないのは
1.酸化する
2.油が古くなる
3.内容物が腐る
という3つの理由が原因ということのようですね。
1.冷凍する
2.熱を加える
3.密封する
を同時にしていかないといけない矛盾が生じるわけなんでしょうか?
缶入りの業務用スープっていうのがありますけど
あれは妥協案なんでしょうかね?


231 ::02/07/04 01:00
>>229
はい。その通りでございます。
でも、226のコメントは「嬉しいな!」って意味で書いてますので
あんまり気を使わないでどんどん進んでください。


232 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/04 04:36
良スレだね。
初めてくる板だけどすごくおもしろかたよ。
最高のスープめざしてガンガレ!
期待age!

233 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/07 08:13
age

234 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/07 09:20
スープが濁ったり、臭くなったり、食べる前から「失敗したかなあ〜」と思った時は味噌味にするといいですよ。
醤油ダレや塩味はスープの出来がわかりやすいけど、味噌はさすが「味噌は七難を隠す」ともいわれ、
僕の場合は赤みそ3、白味噌7にオロシニンニクほんの少し、オロシショウガほんの少し、ゴマアブラほんの少し加えて2分くらい練ってしばらく置いておきます。

「今日のスープはどうもダメだ、味噌味にしよう」と思ったらもう火をガンガンに強めてできるだけ濃厚なスープにするとよりおいしいですよ。

弁護くんが来ないだけでもこんないいスレになるんですね〜。


235 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/07 19:55
>>234
味噌を一緒に入れて煮込むのですか?
辛くならない???

弁護には触れないでください。嗅ぎ付けてくる可能性があるので・・

236 :ラーメン大好き@名無しさん :02/07/07 21:29
>>235 234ではないのだが、フォロー

失敗にも、レベルがあり、
「スープが濁ったり」では、自作の場合気にせず、濁ったスープを使ってみるのが
よろしい。この場合、澄んだ醤油や塩のラーメンを追求した場合には、味噌ダレに
すれば、濁りを誤魔化せる。

「臭くなったり」は、博多や長浜ラーメンの様に、匂いを特徴としない場合や、
下ごしらえが不十分であったり、煮込みの温度管理を失敗した場合の、異臭なら、
「味噌は七難を隠す」で、リカバリー出来ると言っているのでしょう。

「味噌を一緒に入れて煮込む」も、「辛くならない???」ではなくて、
辛くならない様に調節すれば、よろしい。

私が提案したいのは、自作ですから失敗を恐れず、何回も経験することです。
澄んだスープを目指していて、濁ってしまった場合も、好奇心を忘れず、
必ず味見することです。時として「美味しい」ものです。
でも、この様な場合、次の時「多少濁り」のスープを作っても、それほど美味しく
なかったりするものです。
「あの美味しさ」は、何だったのだろうと考え始めると、完璧にはまります。

237 :235:02/07/07 22:49
>>辛くならない様に調節すれば、よろしい。
具体的に教えてくれたし。
私の固定観念に”味噌は煮込めば辛くなる!”があります。
どんな、ラーメン屋だって味噌を煮詰めているところはないと思うのだが・・

>>私が提案したいのは、自作ですから失敗を恐れず、何回も経験することです。
この意見、賛成です。
我々は趣味でスープを作っているわけだから、まずかったら次回がんばりましょう!

238 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/07 22:57
味噌は火を入れすぎると香りが飛ぶのでは?

239 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/07 22:59
味噌を煮立てない、は料理の基本だわな。
香り、風味が飛んでしまいます。
小学校の家庭科の授業で味噌汁作ったことくらいは誰でもあると思うんだけど。

だが一方で、潮汁だっけか(?)木でできたタライに
とれとれの海鮮と潮水に醤油、味噌等の調味料、
その中に熱く焼けた石をほうりこむアノ料理みたいに
そんな細かいことなどまるで気にかけない力技的な美味さもあるわけで。

240 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/07 23:03
>>237
自作の場合、固定観念を捨てましょう。

>>私の固定観念に”味噌は煮込めば辛くなる!”があります。
もちろん、煮詰まるほど煮込んでは、美味しく無くなりますが、
名古屋の味噌煮込みうどんの技を、ラーメンに応用するとか、
スープに入れる味噌は、匂い消しの為と割り切り、極々薄くし、
タレを別にして味を調えるなど工夫してください。

241 :239:02/07/07 23:12
まぁでも、普通は煮込まねーわな。

242 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/07 23:14
味噌を失敗したスープの廃品利用にしては可哀想だ
濁っても豚骨醤油にすればいいし、
焦げてもニンニク油でもかければいいし、
醤油、塩を目指す中から工夫する必要もあり

243 :240:02/07/09 20:52
>>242
オレの場合、塩・醤油50%、味噌30%、タンメン・餡かけ等20%で
利用しているから、味噌を廃品利用とは思ってない。

味噌でも、サッポロ、四川風、ピリ辛とバリエーションを作り、
スープの違いを味わえば、塩や醤油に合わないクセが、メリットになる
場合もある。固定観念を捨て、経験を積んでみ。

244 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/10 17:33
>235.238
>「今日のスープはどうもダメだ、味噌味にしよう」と思ったら
もう火をガンガンに強めてできるだけ濃厚なスープにするとよりおいしいですよ。
234は、スープだけを煮込んで濃厚にした後に味噌を入れるのであって、
味噌を入れてから煮込むわけでは無いと思う。


245 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/10 17:35
レシピ板にいってくらさい。

終了です。

246 :弁護くん ◆0JBAIK.s :02/07/10 17:38
僕は終了しなくてもいいと思います。
レシピ板だとラーメンについて深く語れませんし、
即席麺の自己調理アレンジネタよりもずっと有意義だと思います。

247 :242:02/07/10 23:47
>>243
固定観念は240より持っていないつもりだけどね

> スープに入れる味噌は、匂い消しの為と割り切り、
って、書いてあれば、味噌を臭い消しの道具にしていると
思われても仕方ないと思われ

248 :240:02/07/11 22:45
>>247 判った、ごめん。

249 :242:02/07/12 12:27
>>243
確かに、味噌は、クセの強い素材をまとめる効果があるよね
煮干、椎茸、生姜など多めでも、味噌なら大丈夫
さらに、試したことはないけど、ラム骨、蟹、鰻など
味噌ならいいかもしれないね

250 :3.14:02/07/12 20:16
スープの材料なんだけど、鶏関係で、すなぎもがとても良い素材です。
スーパーやとり肉専門店では開かれてパックされていますけれど、その白い外側の部分でスープをとると良いものができますが、
「砂肝ラーメン」を売りにしている店はないようですねえ。



251 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/13 10:50
へー、砂肝ってダシとれるんだ。
ちょっと意外かも。でも、けっこう淡白ぽくないか?
旨みが出るほど、ダシがでるとは思えない。

252 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/14 11:33
んっじゃ、ここらでスープじゃなく、
たれのレシピのトークしませんか?

別スレじゃなんなんで。

253 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/14 13:23
ここを再利用したらいかがか?

http://food.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1009577888/l50


254 :吉祥寺スレの自作派:02/07/14 20:49
>>253 そんなスレに案内するなよな。知ってるよ。
あちこち書くと分散するから、オレはこのスレが好きだ。
あっちのスレじゃ、オレの参考にならんのが難点と思われ。

255 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/14 21:13
>254
つか、あっちを使えとやんわりと言っていると思われ。
何をいきまいてるのか理解に苦しむ。

256 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/14 21:28
>>255 そうか?しつこいと思われ

257 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/14 21:49
タレですか?
僕は醤油とみりんを1:1で混ぜたものを加熱して作りますね。
砂糖、蜂蜜、日本酒なんかを混ぜたりして試行錯誤してますけど
基本はコレです。
このタレはそばやうどんとか色んな料理に使えますしね。便利です。
冷蔵庫に保存しておくと味がまろやかになっておいしくなりますよ。

258 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/15 12:31
タレならポスト横浜のページを見ろ

259 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/15 21:42
>>258
ここ、そういうスレじゃないじゃん。

君はどういうふうに作ってるんだ?

260 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/15 23:23
>>259
そういうオマエはどう作っているんだ?

261 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/16 05:17
醤油ダレ
みりん0.2を煮きる。濃口醤油と薄口醤油1:1に自然塩0.2を加え
沸騰寸前で加熱し、アク取りをし、火を止め数日間寝かせる。
(割合を変化させれば自分の味になる)
これで、チャーシューを煮て、その後保管するのもよし。

塩ダレ
日本酒を加熱しながら自然塩を溶かして、飽和溶液になったら
少し日本酒を加え(そうしないと冷めたとき塩分が析出する)
ひと煮立ちしたら、火を止め数日間寝かせる。

スープによっては、塩を加えるだけの方が美味しかったり、
日本蕎麦の本返しが合う場合もある。

その日の気分で、上記のタレを組み合わせるのがよし。

タレにいろいろな食材を加えるか、スープで味を出すかは、
自作の方針次第。

262 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/21 00:29
>>261
塩飽和状態、こうや等では、この作り方だが、
これはタレと呼べるのか?
ただの塩水じゃないの?

263 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/22 23:42
>>262 「ただの塩水」ね
自然塩(他の成分の混ざったヤツ)を水に溶いて、寝かせるだけで
味が変わるというのは、「ラーメン自作マニア集まれ」などでは
常識というか通説になっている。

「タレ」の定義次第だが、神奈川県厚木の本丸亭みたいに
塩そのものをタレとしているところもある。

264 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/23 02:48
このスレ見てから本格的にラーメン作りにはまってしまった。

265 :1:02/07/23 02:52
>>264
ガチンコの見過ぎ

266 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/23 09:28
ガチンコなんか見ても、ラーメンは作れんよ。

267 :264:02/07/23 15:58
蛾ちんこはみてないよ。
ただ、このスレみながら自分なりに作ってみてるだけ。
まだまだ失敗も多いけどね。

268 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/25 22:39
>>263
> 自然塩(他の成分の混ざったヤツ)を水に溶いて、寝かせるだけで
> 味が変わる

タレの素材に揮発成分やアミノ酸など化学変化が起こりやすい成分が入っていれば
寝かせるだけで味が変わることもあるだろう
そういう意味では醤油ダレでは正論と言えるかもしれない
醤油にはアルコールやアミノ酸がタプーリ入っているヽ(´▽`)ノ

しかし、自然塩で、そういう現象が起きるのか?
起きたとしても味に変化を及ぼすほど変わるのかは疑問だ


「タレ」の定義次第だが、神奈川県厚木の本丸亭みたいに
塩そのものをタレとしているところもある。





269 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/25 23:17
タレは難しいですね。
実験してたころは生醤油をそのまま使ったりしてました。
醤油の「カド」というか「エグミ」みたいなのが喉にひっかかるみたいで。
自分は、一旦スープで火を通したチャーシューを醤油、酒、砂糖、ショウガで軽く沸騰させるまで熱してチャーシュー肉を軽く煮込んでました。
ナンプラーなども今後使ってみようかと考えてます。


270 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/26 09:11
塩の件、回答キボンヌ

271 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/26 17:53
塩を水に溶いて、寝かせると味が変化するのは、実際に実験して見れば判る。

>起きたとしても味に変化を及ぼすほど変わるのかは疑問だ

純度99.5%の食塩を、水道水に溶いて、寝かせるだけでも、味が丸くなる。
少なくとも、変化を感じ取れる人が相当数いることは確か。

272 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/26 19:52
>>純度99.5%の食塩を、水道水に溶いて、寝かせるだけでも、味が丸くなる。
これはウソでしょ!
科学的に理由がない。


273 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/26 20:39
>>272 ウソであることを証明せよ。
現代科学ではいろいろな証明を試みられ、「旨味」でさえ、未だに味ではないと
主張する学者がいるものの、「第五の味」と認知されているのが、世界のすう勢。

>科学的に理由がない。

「水の不思議」「味の科学」「旨味の謎」etc.etc....勉強してみ。

なによりも、実際に試すのがよろし。
塩水を寝かせることにより「カドが取れること」は、多くの人が認めざるをえない事実。
作ったばかりの塩水と、同じ濃度の塩水を寝かせて、違うと判断できる人は
相当数存在する。(オフ会などで味覚テストをして、当てずっぽうの確率を排除)

274 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/26 20:52
>>272
んーと、水道水を一晩放置すれば、カルキっつーか塩素が
抜けてくるよね。それと静置することで、比重高めの不純物?は
沈殿するよね(これは攪拌したら同じだが)。

つうことで、まったく化学的理由がないわけではなさそうだぞ。
CL基がウヨウヨある活性の液体だから色々な反応がありそうだとは
思わないかね?

275 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/26 23:54
>>274
塩が熟成して丸くなったんじゃなくて、
カルキが抜けたり、不純物が沈殿しただけではないか?
ただし、CL基がウヨウヨある活性の液体というのは一理あるかもしれん

276 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/27 00:08
このスレが非常に参考になるでしょう。
http://food.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1027639351/-100

277 :272:02/07/27 01:27
カルキときたか。
金魚じゃないんだから、人間の舌でそんなに分かるのかね。
まー、煮沸していない水道水ならば多少は分かるのかな???

それにしても、塩水の例えで旨味を持ち出すのはどうなんだろう・・
君の言う、旨味とラーメンの旨味は別物だと思う。

278 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/27 13:05
272の言うとおりで、273の言う旨味はラーメンとは別物ですね。
多少の知識があるからと言って、本筋から外れた話題にしないように!
スレがつまらなくなっています。

279 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/27 23:27
>>278
禿げ堂

280 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/28 00:28
でもって、273の言うように、寝かした塩水と、作りたての塩水の違いを
検証したのかよ。

同じだとしか感じられない人と、違うと主張するが言い争っても
違いの判らない人を惨めに感じるが。これが本筋ではないのかね。

寝かした塩水と、作りたての塩水が異なるのは、現代科学では既知のことで
何故異なるのかの証明をいろいろ考えているのが現実。

281 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/28 00:31
料理って化学でもあるけど化学では解明できない部分もある

須賀原洋行の漫画に、化学的に100%同じものを作っても、
結局、(マルンちゃんの)お袋の手作りの味のような感動はない、
というネタがあったが、何となく共感してしまった

化学知識が行き過ぎた議論は疲れてくるのは確かだ

282 :278:02/07/28 11:52
273=280ですな・・
スレがつまらなくなっていると言うのが分からんかな・・

そんなに検証をやらせたいならその条件を書きなよ。
でも、それは別スレを立てて欲しい。

>>何故異なるのかの証明をいろいろ考えているのが現実
証明って考えるもんか?

283 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/28 23:48
273、280みたいなタイプは困るんだよ
もう少し周囲の反応に合わせた主張をして欲しいものだ
スレを盛り上げている部分もあるんだけどね


284 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/29 12:14
240=243=273=280
経験が深いのは認めますが、
その経験や知識を一般の方々にもわかりやすく
書いていただけると、スレ全体が盛り上がると思います

285 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/29 13:12
今までのは忘れて話を戻しましょう!

一つ質問です。
トリガラだけで、おいしいスープを作れないか考えています。
モミジ、ゲンコツ、その他、豊富な魚介や野菜を使用してスープを
作れればいいのですが、一般家庭でそれをそろえるのは大変ですよね。

トリガラの血合いを取り除き、お湯で軽く洗い臭みを取ったあとに寸胴に入れて
丁寧に灰汁を取るまではわかるのですが、それ以外にもコツがあったら教えてください。

また、トリガラに合ってスーパーで簡単に安く買える食材があったら教えて欲しいなー
ダブル・トリプルのスープなんて私には作れない・・・

よろしくお願いします。

286 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/29 15:09
>>285 私もトリガラと野菜だけのスープが好きで、よく作ります。
単純なものほど、奥が深く、ポイントは

1)寸胴の大きさに対して、どれだけの食材量を用意するか
2)トリガラを水から煮だすか、湯が沸いてから入れるか
3)どのタイミングで、野菜を投入するか
4)火力の調節をどうするか
5)これらのタイミングと同時に、何時間煮だすか
に、なるでしょう。

私が好きなのは、
21cm寸胴で、トリガラ5羽分位(大きさなどで決める)を、強火で水から煮だし、
火を弱め、15分くらいアク取りして、生姜を少々、玉ねぎ中1つをふたつ割り、
人参中の半分、ニンニクふた粒ふたつ割りに、長ネギの葉の部分を多め(4本分位)
に入れ、やや強火(ポコポコと沸いている位)で、4時間くらい。
浮いてくる油は、大まかにすくってコップなど別容器に保管し、後でラーメンに
加えると美味しい。このトリガラの量と火力調節により、毎回異なるが、
濁りが出てくきたなと思われるときが、美味しい。

287 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/29 22:53
東京風昔の支那そばが好きでしたら是非ニボシを使って下さい。


288 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/29 23:10
鶏ガラには豚挽肉を合わせましょう
一緒に煮込んじゃえばいいんです

最後に鰹節を仕上げにティーバックみたいに
スープにくぐらせると香りが漂っていい感じです
市販品のダシパックを使えば簡単です

289 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/29 23:21
挽肉合わせるのって池袋の大勝軒がやってるんですよね。
JPRに書いてありました。
だけどもったいなくないですか?
スープに入れた挽肉どうするの?

290 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/29 23:22
>>287,288
すいません。良スレなので話題提起の書き込み以外は
原則sage進行で、みなさん地道にやってます。

>鶏ガラには豚挽肉を合わせましょう
豚挽肉は再利用できるので経済的ですな。

291 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/30 00:14
>>豚挽肉は再利用できるので経済的ですな。
再利用ってどうするの????

ちなみにスーパーで売っている挽肉って基本的に豚のどの部分なんですか?

292 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/30 00:19
285さん、
>ダブル・トリプルのスープなんて私には作れない・・・
などと言わず、挑戦してみましょう。

私も、あまり複雑にすると、何かの拍子に美味しいスープができても、
再現できないので、基本はダブルスープ

魚介系のメインは昆布、煮干と節の厚削りですから、産地や種類を凝ることは
とりあえずおいといて、18cmくらいの普通の鍋に、昆布3〜5cm切ったものひとつ、
煮干50g、厚削り25gに、水800ccで、グツグツさせないように30分ほど煮込み、
網で漉し、それをふたつに分け、そのひとつにできあがっているトリガラスープを、
味をみながら加えていきます。割合が決まったら、ひとつにまとめたり、
合わせスープをしばらく煮込むこともしてみましょう。

最初の時、煮立ったら昆布を取りだすとか、煮干は頭やハラワタを取るなどと
余計なことは考えず、煮干と節(厚削り)の割合と量の好みに集中し、次回からの
参考にしましょう。

なにごとも経験です。

293 :285:02/07/30 00:29
皆さん、Thanks!
292さんの魚介スープは簡単そうですね。
最近、私はスーパーで売っている鰹ダシ凝縮スープなどという邪道な物を愛用しています。
ラーメンスープには使用していないのですが、味噌汁などにはGoodです。
どなたか使用したことはありますか?

294 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/30 01:02
>>291
>再利用ってどうするの????
私の場合、辛し味噌で味付けしトッピングや、醤油で味付けし肉そぼろ

>ちなみにスーパーで売っている挽肉って基本的に豚のどの部分なんですか?
仕分けの時に出るクズを放り込むので、あらゆる部位が含まれる。
部位を指定した挽肉は、その部位の肉の価格になるでしょう。

透明スープにこだわらなければ、チャーシューを一緒に煮込むのも
ありで、いくつかの店舗では実際に行われています。

295 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/30 23:10
薬味を考えると、なかなか楽しいです。
アゲネギやアゲニンニク等、最近評判の店ではわずかに入れてアクセントにしているみたいです。
好みによると思いますが、シンプルな鶏だしの塩ラーメンに少し揚げた薬味を入れると、いいと思いますよ。


296 :ラーメン大好き@名無しさん:02/07/30 23:25
>>295
揚子江みたいだね
台湾風の永楽、喜楽の揚げ葱も、また良し

297 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/02 00:33
なんか適当に作ったら美味いの出来たっぽい。
(ここの本格派の自作好きさんたちには怒られそうだけど)
豚のロース肉を生姜と葱とキャベツを入れて弱火で1時間30分。
このチャーシューを醤油と酒、みりんを合わせたものにちょっと前に漬け込みました。
ここに半熟つけ玉子も一緒に入れておきました。
寝る前に玉子はそこから出しておこうと思ってます。硬くなっちゃうんで。

チャーシューの煮汁にリケンの無添加こんぶだしと無添加いりこだしをかなり多めに使いました。
パッケージに一応無化調って書いてある(w
他にも本だしを入れ、火を止めて暫くしてから乾燥桜海老も入れました。

で、いま飲んでみたんだけどスープ美味い。インチキにしてはかなりいい感じです。
冷蔵庫に入れ、明日まで待とうと思ったんだけど、今食いたい気もするんですが。
問題はたれっすね。チャーシューを漬け込んだ汁だけじゃ一味足りないような気が・・・
知恵を拝借できないもんでしょうか?
一応海老油も作ってあるんで(TV見て作ったんだけど1回も使ってなかった)
入れてみようかなと思ってます。
>>295さんの揚げ葱も作ってみようかな。やっぱり全ては明日のお楽しみにしときます。

298 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/02 01:51
>>297 読んだ感じだと、青葉インスパイア系かな

>問題はたれっすね。チャーシューを漬け込んだ汁だけじゃ一味足りないような気が・・・
なんとなく、判るような気がします。
味見してて、醤油味でしょっぱくなるまで濃くしても、「なんとなく物足りない」
ってところでしょうか。
特効薬は、化調や市販タレなんですが、それはご法度とすると、
チャーシューを漬け込んだ汁を少量取りだして、ニガリ成分の多い自然塩を
飽和するまで溶かして、試すのはどうですか。
ここで問題なのは、どこの塩を使うかで、どこにでも売っているものとすると、
伊豆大島産「海の精」あたりがいいかも。
「海の晶」が並んでいて、高い方がいいかもと思ってはいけません。(たぶん)

299 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/02 20:03
>>298
ありがと〜、買ってきたよ〜海の精。会社で見たら返事くれてたんで
今買ってきました。ところであの後干し椎茸追加して寝たんですよ。
早速やってみるっす。今日は客がそのスープを食いに来たんで
試食してみます。(w
たれには煮切った日本酒も追加して使ってみます。

300 ::02/08/02 21:07


301 :299:02/08/02 21:11
で、結果ですが今ひとつでした。
今日もスープを温めているときに味見をしたのですが、濃厚でいい感じ。
「こりゃいけるな」と思っていました。丼にタレを入れ
スープを注ぎ、刻み葱、チャーシュー、味玉を入れ完成。
食ってみるとスープの良さが出ていません。凡庸な味。
ヤッパリスープは相当あくが強くないと主張しないんですかね?
チャーシューが塩辛かったのに沢山入れてしまったのも影響しているかも。
ちょっと残念。

ちなみに>>298さんが教えてくれたタレはとても美味しかったです。
多めに作ったんで、漉して冷蔵庫でしばらく寝かせます。
密封容器に入れるんで、2,3ヶ月は平気だと思いますんでまた作ってみます。

302 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/03 20:26
科学的根拠は全くないんだけど、醤油ひとつでも、できればいろんな種類をブレンドするといいと思いますよ。
一つの醤油だとたまたま出来が悪い時期のものっていうのもあるし。
喜多方の有名店(坂内ではない)もヤマジョウ醤油ともうひとつ忘れたけど、半々でブレンドしていましたよ。



303 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/04 08:47
>>302
一般的な醤油のブレンドは、濃い口と薄口など、「色・香り・コク」の特徴を、
引き出す為におこないます。

304 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/05 00:00
ただでさえ複雑な醤油のアミノ酸が混ざれば
さらに複雑な芳醇な旨みが出るのだろう

ただしシングルモルトの良さもあると思うんで、
ブレンドがベストかどうかはわからない

305 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/09 01:19
保守

306 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/11 00:00
>>301
味の濃いチャーシューは、ラーメン全体の味に凄く影響を与える。
実は美味しいスープになってたかもしれんよ。
レスを見る限りではそんな印象を受けた。

307 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/15 16:17
age

308 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/19 16:00
まげ


309 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/24 23:41
dat落ち防止age

310 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/26 16:36
頑張れ!

311 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/26 20:28
四谷「こうや」は豚骨(頭・背ガラ)、鳥ガラ、タマネギのみであの芳醇なスープを作っていると本にありましたが、家庭で真似できるでしょうか。
あの独特な香りとコクをなんとか再現したくて・・・・・・。
やっぱ一般人には手に入らない豚の頭がポイントですかね?


312 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/27 01:11
>>311
豚の頭は手に入ったとしても処理が大変。

ゲンコツ、背ガラ、鶏ガラを使い、時間をかけたら?
一日目に豚骨を12時間位煮込み、いったん寝かせる。
翌日、鶏ガラを加えて4時間、それから野菜を加えて更に4時間
煮込んでみたらどうでしょう。
下処理の仕方と量の割合を工夫すれば、かなり近付くと思います。

313 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/28 04:18
ラーメン寺子屋でならえば

314 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/29 10:36
>>312
豚の頭と逝っても、肉付き・皮付きタイプは確かに処理が大変
でも、骨なら、30cm以上の寸胴さえあれば、げん骨同様に扱えるよ

315 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/29 14:07
>>314
30cmの寸胴持ってるような人は、このような質問をしないと思います。

316 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/29 22:37
>>315
24cmでも何とかなる
頭骨は市場で予約して買おう

317 :ラーメン大好き@名無しさん:02/08/29 23:18
1はどこに行った?
就職活動か???

318 :1:02/09/03 12:28
ちゃんと読ませていただいたおりますよ。
今は台所の無い寮に住んでいるので、
ラーメンは作ってません(TT)
レベルが高い話が続いているので、
ふんふんと頷きながら学習させていただいてます。


319 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/09 16:04
保全

320 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/10 09:27
>>319
保全してないよ

321 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/10 19:42
>>320
圧縮はスレの上下じゃなくて、最後のレスの日時が古い順に起こるから、
>>319は保全になってるよ。

322 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/11 15:44
日月火と三連休だった為、久々にラーメン作りに
挑戦してみました。(家族6人分)
ゲンコツ大三本、トリガラ中一、モミジ適当、豚背脂を八時間、
その後に玉葱、葱、ニンニク、生姜、を入れて一時間
並行して別鍋で煮干、ソウダ節、鯖節、昆布、で魚出汁を取り、
合わせました。
タレは椎茸と昆布の戻し汁を煮詰め、鰹節を入れ更にひと煮立ちさせ、
そこに塩、みりん、砂糖、醤油、唐辛子、ニンニクを入れて
塩ダレをつくりました。
結果は・・・
何だこれは(汗
不味すぎる!!
ラーメンの味に程遠いものでした。
雑誌などを見て、見よう見まねで作りましたが、
私に才能が無い事が、よぉ〜くわかりました。


323 :自作派:02/09/11 19:37
>>322
失敗した場合は、原因追求をしましょう。
もう少し具体的に書いていただけるとありがたいです。
推測で、
>ゲンコツ大三本、トリガラ中一、モミジ適当、豚背脂を八時間、
>その後に玉葱、葱、ニンニク、生姜、を入れて一時間
ゲンコツの下処理がされたか?
豚背脂は八時間も煮込んでは酸化してしまうと思う。
野菜を入れて一時間では、煮込み不足と思う。

私なら、九時間を、ゲンコツだけ三時間、トリガラ・モミジにニンニク・生姜を
投入して更に三時間、豚背脂・玉葱・葱を入れて三時間とかに振り分けます。
(これも目標とするスープにより変化します)

もうひとつの要素が、火力調節で、透明スープを目指したのか、
白濁スープにしたのかで、アドバイスが異なります。

もうひとつの要素がタレ
>タレは椎茸と昆布の戻し汁を煮詰め、鰹節を入れ更にひと煮立ちさせ、
>そこに塩、みりん、砂糖、醤油、唐辛子、ニンニクを入れて
>塩ダレをつくりました。

どの様なラーメンが好みか判らないのですが、雰囲気として
グルタミン不足に感じます。
昆布の量にもよりますがラーメンの場合、戻し汁では弱いと思います。
過去レスに有るように、塩の種類を工夫するのも一法でしょう。

あきらめず頑張ってください。

324 :自作派へ:02/09/12 23:18
>野菜を入れて一時間では、煮込み不足と思う。

この野菜なら1時間で十分じゃないの?
>>322の書いた玉葱、葱、ニンニク、生姜なら、香味中心のダシを
取るわけだから、もっと短時間でも味は結構出るぞ
少なくとも「1時間しか煮込まないのが原因でまずくなる」とは思えない

>雰囲気としてグルタミン不足に感じます。

昆布も入っているし、鶏ガラ、モミジまで入っているし、
全体としてはグルタミン不足とは思えない

>過去レスに有るように、塩の種類を工夫するのも一法でしょう。

へえ〜、塩からグルタミン酸、取れるんだ!
どんな塩? 自作派の自作塩? それとも自作自演(w

>あきらめず頑張ってください。

オマエガナー


325 :自作派:02/09/12 23:50
>>324

> >>322の書いた玉葱、葱、ニンニク、生姜なら、香味中心のダシを
> 取るわけだから、もっと短時間でも味は結構出るぞ
> 少なくとも「1時間しか煮込まないのが原因でまずくなる」とは思えない

> 全体としてはグルタミン不足とは思えない

では、何を実行すればいいと思われるのですか?

326 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/13 09:25
自作派へ
批判だけしてスマソ

1つは魚だしの煮こみ過ぎによる苦味のきわだちが
よくある失敗原因かな?

もう1つはタレの甘みが多過ぎること
塩辛いのは、がんこのように、ラーメンとして(辛過ぎても)
まずいとまで感じることは少ないが
甘過ぎるのはラーメンらしさを損なうポイントになる

> ゲンコツの下処理がされたか?
> 豚背脂は八時間も煮込んでは酸化してしまうと思う。

自作派の言う通り、これは当たっている可能性あると思います

327 :自作派:02/09/13 12:40
>>326 追加のアドバイスありがとうございます。
本人からの情報が少ないので、可能性の追求が必要に感じました。
自作するとラーメンの見方が変わるので、この様なスレは大切にしたいです。
そして、自分の自作にも生かしたいと思います。

328 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/13 22:50
自作派へ
Yahoo!でオススメに出ていたけど、
もしかして、きみ、このページの管理人?
http://www.mendo.jp/

329 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/13 23:03
なんだ、ただの煽りじゃなかったのか。
俺はまたてっきり・・・

330 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/13 23:17
荻窪丸福のスープの作り方(少しでも)御存知の方教えて下さい。
和風の魚やコブは使ってないと思うし、トリガラメインのさっぱり味でもないし。
豚骨・トリガラをかなり長時間煮込んでいるのかなあ〜と思って試しても、味は出ないし少し臭いし。
もちろん、シロウトがこんなこと聞くのはおこがましいんですが。


331 :自作派:02/09/13 23:21
>>328 違う。

332 :自作派:02/09/14 00:04
>>330
親戚筋の丸福西荻窪店ですが、豚骨を追加しながら煮込み、スープを別の寸胴に
取り分け、スカスカになったガラのみを捨てているようです。
同時に煮込むチャーシューから出るラードを取り分け、必要量を寸胴に加えて
いるのが独特の味を出していると思います。
もうひとつ、夕方取り分けているスープの量から推察して、一晩寝かせたスープを
使っている様に思います。

333 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/14 00:12
330じゃないんだけど、自作派さんすごく詳しい。
俺も結構料理好きなんだけど、あんた凄すぎ。
また教えてね。

334 :自作マニア:02/09/14 08:42
>>330
(1)あの独特の味はタレの影響が大きいと思う
特に「卵そば」の時にかける醤油と挽肉で作った煮卵のつけ汁のタレは
他店では味わったことがない
また、若干、味醂などの甘みが他の荻窪ラーメンよりは多めだと思われ
(2)スープ自体のコクは豚足、豚皮などか?
普通の豚骨だけでは出せないような豚らしい香りがよく出ているので
豚足、豚皮などを、臭みが出ないように微調整しながら使っているのではないか?
豚骨だけで、あの風味を出しているとしたら、下処理をわざと、
やや雑に行う方法を取っているかもしれない

335 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/14 17:52
330です。うう〜むどうもありがとうございます。
山本マスヒロ(ラーメン界では評価されてないけど)曰く、
丸福は食べている時はそんなにうまいと思わないけど店を出てから
また食べたくなるラーメンと言ってましたが自分もそう思います。

味の素はかなり入っているようですけどね(笑)


336 :明日も我家はラーメン屋:02/09/15 00:35
おもしろいスレですねぇ。
作るといろいろ理解が深まるので、単なる食べ歩きのレベルを超えられると私は
思ってます。
明日もラーメン、家で作ります。理由はですねぇ、首都圏の千葉よりに住んでるん
ですがうまいラーメン屋ってほとんど近くにない(と思っている。せいぜい「むつ
み屋」か)ので、めんどくさいけど作ってます。
超一流のお店にはかないませんが、そこいらの店のレベルには勝ってると思うし、
ここで議論されてるスープでも充分いけると、思ってます。
作られてる方も謙虚なのではっきりとはおっしゃいませんが、そうでしょう?

なんてことばかり書いていると嵐だと思われそうなので、私のやり方も少し
書きます。私は鳥ガラと野菜でだしをとることが多いです。というのは鳥の
うまさを味わいたいから、という理由です。ブタでダシをとることもありま
すがそのときはブタと野菜だけで濃厚なダシをとります。
ちなみに魚系は使いません。どうもあのダシのかおりがはいるとマズイと思っ
てしまうほうなので、九十九ラーメンは苦手です。
こういうダシのとり方をしていると、鳥ガラからとったときにチャーシュー
なり煮豚というのがトッピングすると全然あわないんですよ。鳥帝国に豚が
迷い込んだ感じになって。丼の中のハーモニーを自分なりに考えるって大事。
なにがなんでもチャーシューにシナチクってわけじゃないと思いますよ。
最後ですが私はいつも塩味で作りますが、塩をみりん(みりん風じゃな
い!)で溶いて煮立てたのを使っています。


337 :明日も我家はラーメン屋:02/09/15 00:43
あ、言い訳、書き忘れた。
ちなみに店の悪口のジャンルからトンコツ、牛コツは抜いてくれ。
あのテは設備がないと家庭じゃ作れんので。



338 :自作派:02/09/15 02:12
>>336 明日も我家はラーメン屋さん
>作るといろいろ理解が深まるので、単なる食べ歩きのレベルを超えられると私は

同感です

> 私は鳥ガラと野菜でだしをとることが多いです。というのは鳥の
> うまさを味わいたいから、という理由です。

私は、自作の場合「鳥ガラスープ」が基本になると思っています。
同じ材料を用意しても、火加減や煮込み時間により、毎回異った味を楽しめますし、
濁る条件やタイミングを勉強できます。
それよりも、初心者の陥り易い失敗は、基礎を知らないまま多種の食材を準備し
複雑にしてしまうことだと思います。
地鶏の鶏ガラが手に入ったときなどは、鶏ガラに長ネギとショウガ一欠けだけの
スープを、慎重に丁寧に作り、成功すると至福の一杯がいただけます。

> 最後ですが私はいつも塩味で作りますが、塩をみりん(みりん風じゃな
> い!)で溶いて煮立てたのを使っています。

私は寝かせた塩ダレも使いますが、スープの出来によって、塩の種類を選び
塩だけの時もあります。

p.s.
私は、好みの範囲が広いので、タレやトッピングの組み合わせを広くしていますが、
合う組み合わせ、合わない組み合わせはあると思います。
そして、スープの私なりに良くできた時は塩ダレ、ちょっと物足りない時には
醤油ダレ、気分によって味噌ダレや変わりダレを使います。

339 :322:02/09/15 07:34
自作派さん、レス有難う御座います。
本当に詳しいですね。
始めは澄んだスープの塩ラーメンを作る予定だったのですが、
作っているうちに、濁りが出て来てしまった為に、
あえなく変更するはめに・・・

>初心者の陥り易い失敗は、基礎を知らないまま多種の食材を準備し
複雑にしてしまうことだと思います。

全くその通りなんですよねぇ!お恥ずかしい。
やはり私のようなド素人は、お店で食してた方が無難ですよね。
でも困った事に作ってみたいんですよ。
もう一度、基礎から勉強してみます。
どこかに基礎が学べる良い雑誌か何かありますか?



340 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/15 10:10
>>339
横レスですが手元にある雑誌というかムック本はこんな感じです。

「自分でつくるプロのラーメン」(成美堂出版)
「自分でつくるプロのラーメン2」(成美堂出版)
「有名店・繁盛店のラーメンの調理技術」(旭屋出版)
「人気メニューシリーズ4 ラーメン餃子点心」(柴田書店)
「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」(高橋書店)

成美堂の本も丁寧ですが、一冊選べと言われたら旭屋ですかね。

341 :自作派:02/09/15 11:02
>>339 322さん、

> 始めは澄んだスープの塩ラーメンを作る予定だったのですが、

私のテリトリーとする吉祥寺・西荻窪エリアでも、澄んだ旨い塩ラーメンには
なかなか出会えなく、自作の場合も、スープに合わせて塩の種類を選び、
隠し味に醤油を使ったりしても、最終的にスープのでき次第に左右されると、
思います。

> どこかに基礎が学べる良い雑誌か何かありますか?

細かい手順や注意は「本気のラーメン講座」が詳しいと思います。
ttp://bluesman010.hoops.jp/
ここのリンク先も必見でしょう。

アドバイスとすると、まず「ラーメンを好きになる事(クリアされているでしょう)」
次に、「料理する事」を好きになり、ご飯を炊くにしても水加減を意識したり、
お米を研ぐことも手のひらで感じ取るなど、手間を惜しまないことです。

そして、料理に完成形はありませんから、完璧を求めないおおらかさも必要で、
失敗の原因は次の時に生かしましょう。
失敗の反省原因は追求し易いものですが、成功した場合、再現するのは難しい
のが料理です。濁りの出たスープの旨みを澄んだスープに求めるには、
濁る寸前を見極める必要があり、マニュアルには出来ない経験が必要でしょう。

342 :今日は我が家でラーメン屋:02/09/15 11:04
自作派さん、思いがけずレスありがとうございます。

ネットでは次のふたつが参考になるかと思うのですが。
http://www.umamikyo.gr.jp/index.asp
http://bluesman010.hoops.jp/

本買ってこようっと。

343 :今日の我が家はラーメン屋:02/09/15 20:14
>>341
さらに料理は理論も必要です。

344 :自作派:02/09/15 20:47
>>343 今日の我が家はラーメン屋さん、
そうですね。理論、経験、さらに感性やセンスも必要だと思います。

345 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/15 21:59
>>今日の我が家はラーメン屋
せっかくの良スレなんでsage進行でたのむ。

346 :自作マニア:02/09/15 22:32
このスレに集まっている人って「本気のラーメン講座」やそのリンク先のROMや
参加者が多いような気がする(^^;;

◆今日の我が家はラーメン屋さんへ
確かに鶏ダシに豚ダシをブレンドすると純な鶏の風味は弱まりますが
豚に少量の鶏ブレンドは結構いけると思います
理論的にはイノシン酸中心の豚ダシにグルタミン酸豊富な鶏ダシが混ざると
純な豚風味の劣化は薄く、旨み増幅の効果の方が高く感じられます

347 :自作マニア:02/09/15 22:38
◆自作派さんへ
> 濁りの出たスープの旨みを澄んだスープに求めるには、
> 濁る寸前を見極める必要があり、マニュアルには出来ない経験が必要でしょう。
スープが濁る理由は、温度、時間に注目が集まりますが
水溶性のコラーゲンが空気と結び付いて白濁する点も重要かと
例えば、透明な卵の白身も泡立てると白くなるように
空気の含有は白濁の要因になるわけです

そこで、徹底的にスープに空気を含ませないよう
温度管理、時間管理、煮立たせない管理が重要になってきます

この辺、マニュアル化はまだ難しいですが、市販本レベルよりは
具体的な理論化ができそうな気はしています


348 :昨日の我家はラーメン屋:02/09/16 18:28
すいません。今度はsageてます。
■自作マニアさん、
そこなんですよ。かつて私も豚骨も材料に使っていました。非常によくある
安定した味だし、理論どおりグルタミン酸+イノシン酸のうまさですね。
ただこの組み合わせからは個性を感じられんのですよ。自分で作るなら自分
でなければ作れないラーメン、他人に食わせても「うまい素人」じゃなく
「こういう店があってもいい」というものを作りたい一心で私は鳥のうまさ
を追求してます。例えば、鳥ガラはグルタミン酸主体といわれていますが
肉は当然ながらイノシン酸を大量にもっています。スープに浮いた鶏肉が
まずかろうハズはありません。ラーメンの特徴として切り方次第で一度に
材料を口にいれさせることができますよね。
手前ミソな話ですが、中華料理は多少の心得がありラーメン作りのレシピ
を組み立てる時もかなり参考にしています。

■自作派さん
澄んだスープを作るには煮立ててもボコボコポイント(湧いてるとこね)が
3,4カ所になる程度の火加減で煮て、最初はつきっきりでアクを取って
ください。だんだんアクの出は減ります。
アクは小さいゴミと水に含まれたミネラルとたんぱく質などが反応してできた
物質から成ります。(どっかの料理科学本に出てる^^;)それがスープの中に
対流して拡散しないように浮いたところでさっさと回収する、というのが
アク取りの理屈です。自作マニアさん、ここらへんから理論をスタートすると
よいのでは?

349 :自作マニア:02/09/16 23:29
◆昨日の我家はラーメン屋さん
前回も書きましたが鶏ダシには少量でも豚ダシを加えると純な鶏味は弱まります
鶏だけで味の広がりを出すならガラ、モミジはもちろん
ぼんぼち、頭、手羽、皮など幅広い鶏の部位を使うのもいいと思います

> アクは小さいゴミと水に含まれたミネラルとたんぱく質などが反応してできた
> 物質から成り、スープの中に対流して拡散しないよう浮いたところでさっさと回収

自作派さんの言う「濁りの出たスープの旨み」というのは白湯系の旨みと
解釈しましたので、白湯と清湯を分けるポイント・理論について考えてみました
でも、アクの話は面白いので、別途、考えてみましょう

350 :一昨日の我家はラーメン屋さん:02/09/17 12:45
■自作マニアさん
はい、モミジが入手できれば使っています。というより料理界では”鳥は末端に
味がある”といわれ手羽などは味の濃い部分といわれています。で使うのも
いいのですが、我が家の場合、手羽は手羽揚で食べたがるヤツが多いので(笑)
なかなかラーメンにはまわりません。
ボンボチ、皮はダシという意味では賛同できません。こいつらから油を取り
鶏油として、別にいれたほうがよいのではないか、と。成分のほとんどが油
ですから、せっかくのウマ味もアク取りと一緒にさらってしまいます。
まあ、使う使わないにしろ、鶏ガラ、鳥でいきたいと思っております。

「濁りの出たスープ」すいません。解釈間違ってました。たしかに白湯系を
自作派さんは研究されているようですね。

ところで牛骨ダシをとってる人いますかねぇ?ずいぶん前ですが六本木交差点
から赤坂に向けておりるダラダラ坂の途中にあった牛骨ラーメンは大好きだった
んですがなくなっちゃいましたね。牛骨からのスープはむつかしいと思うなぁ。
洋食でもフォンとかはドロドロなんでスープじゃないもんねぇ。

351 :自作マニア:02/09/17 12:51
◆一昨日の我家はラーメン屋さんへ
ぼんぼち、皮は、もちろん鶏油を取るのに使えますが、
鶏油を取った後でも、コラーゲンが豊富なのでダシも出ます
ただし、どうしても脂っぽくなるので、好みにもよりますが・・・

それから、アクですが、スープ仕込み中に取るのではなく、
できるだけ下処理で取る方が雑味ない味に仕上げるポイントだと思います
水溶性で凝固しない雑味はアクにならず、除去できませんので、
最初に流してしまう方がいいでしょう

352 :ド素人:02/09/17 16:24
>340
有難う御座います。
私の家にある本は
自分でつくるプロのラーメン2(成美堂出版)
最新人気のラーメン中国麺料理(旭屋出版)
でした。
「有名店・繁盛店のラーメンの調理技術」
是非、入手したいですね!

>自作派さん
「本気のラーメン講座」いいですね!
大変ためになりました。
ラーメンは大好きですし、料理も下手なりに好きなんですが、
理論や感性、そしてセンスは・・・無いんでしょうね。
でも、「自分で作って食べてみる」っていう行為が、やめられないんですよね。
そして出来上がった物が、どんなに不味くても完食してしまう自分がいます。
そんな訳で、340さん、自作派さん、自作マニアさん、今日も我家はラーメン屋さん、
なにとぞ暖かい目で見守り、手を差し伸べてください。
宜しくお願い致します。



353 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/17 16:28
666

354 :自作派:02/09/17 17:45
>>350
牛骨ダシというより、オニオングラタンスープが好きなので、ビーフストックは
たまに作ります。

「フォン」はソースベースとして煮詰めますから、スープベースは「ブイヨン」
目的によって使い分けられますが、濃厚なブイヨンはフォンと同じ状態に
なったりします。
鶏ガラスープに相当するのが「ブイヨン・ド・ボライユ」「フォン・ド・ボライユ」。
牛の「フォン・ド・ボー」のスープが、「ブイヨン・ド・ブフ」

好みが、トンコツの白濁と鶏ガラメインの澄んだスープなので、牛のダシは
ラーメンには使っていませんが、スープ作りの基本は似ていると思います。

「濁り」の解釈ですが、清湯を目指して濁らせてしまった状態で、
白湯の色は別と考えています。
最近は旨みを優先し、最初から少々濁った感じになっているお店も見受けられます。
澄んだ色にこだわると火力が弱めになり、結果として旨味を出しきれない場合も
あり、火力が強過ぎたり、不用意に掻きまわすと濁ってしまいます。
どちらかと言えば、材料をたっぷり用意し、やや弱火でじっくりと煮込めば、
澄んだスープを取りやすいと思います。

濁ってしまった場合もあきらめず、味を確かめてください。
清湯にはなかった旨味が出ている場合もあるでしょう。
また、方針変更し、強火にして、白湯にしてしまうのも一法だと思います。
(簡単に方針変更できるのが、自作のいいところでしょう)

355 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/17 22:19
ゲンコツやモミジ、鳥頭といった部分を分けてくれる肉屋が少ないんですよ。


356 :自作マニア:02/09/17 22:38
> 澄んだ色にこだわると火力が弱めになり、結果として旨味を出しきれない
> 場合もあり、火力が強過ぎたり、不用意に掻きまわすと濁ってしまいます。

>>347で書いたように、時間、温度(火力)は、濁りの要因です
また、確かに掻き回すと、成分を分離させたり、スープに空気を含ませる
ことになり、濁りやすくなるので、透明スープの店では、材料を金網カゴで
固定し低温でじっくり煮込むようです 例)恵比寿ラーメン、高はし

また、自作派さんが言うように、大量素材を使うと、短時間で低温で
掻き回さずに旨みが出せますから、透明スープを作るには有効だと思います

・・・つまり透明スープは高級素材を大量に使う金食い虫でもあるんですよね(^^;

357 :自作マニア:02/09/17 22:42
>>355
地域差が大きいようですね
首都圏では、比較的、分けてくれる肉屋さんが多いようです
ただし、それ以外の地方でも、ラーメン店では必ずガラを使っているはずなので、
市場や解体から手がけている大きな肉屋さんに行けば買えると思います

358 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/17 22:56
ガラは昔は捨ててた=タダでくれてたものなので
>>357さんが書いてるようなところなら、売ってくれると思います。

359 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/17 23:22
解体から手がけている肉屋なんてあるんだ・・・
ちなみに東京城南地区でもしご存知の店があったら教えてもらえますか?
買ってみたいです。また品川の食肉市場は近いのですが、素人が入れるような
感じには見えないのですが。。。

360 :先日の我家はラーメン屋さん:02/09/18 09:54
■自作マニアさん、
わからないので教えてください。鳥皮から油をとったら、カリンカリンですよね。
あれってラーメンのトッピングには使えると思っていますが、あれをスープに
入れたらコラーゲンが出るのですか? 確かに皮はコラーゲンを含みますが、
コラーゲンはたんぱく質ですからカリカリになった鳥皮では変質してもはや出ない
と思っていました。それに骨、軟骨を構成しているのもコラーゲンでありスープ
はコラーゲンだらけだと思っているのですが。。。。


361 :自作派:02/09/18 11:33
>>360
> わからないので教えてください。鳥皮から油をとったら、カリンカリンですよね。

上質の油を取ることが目的の場合、鳥皮を炒めから揚げる状態にまで高温には
しません。
鳥皮をカリカリにして、塩をまぶすと美味しいですし、細かくすればラーメンの
トッピングに使えますから、それも一案です。

鳥皮が焦げ始める寸前で火力を弱め、油が出切ったら、スープに放り込むのが
いいでしょう。
スープに入れずカリカリにする場合、私は鶏油を取り分け、ラードや植物油など
てんぷら油で揚げなおすことをします。

コラーゲンと言っても、三重螺旋構造のたんぱく質の総称で、骨のコラーゲンと
皮膚のコラーゲンは組成が異なります。長時間水煮することにより、
三重螺旋構造が分解しバラバラになったものがゼラチン質で、組成により
味は異なります。
また、たんぱく質ですから、焦がしてしまうと変質するとのご指摘は
その通りでしょう。

362 :自作マニア:02/09/18 12:19
>>359
> 解体から手がけている肉屋なんてあるんだ・・・
> ちなみに東京城南地区でもしご存知の店があったら教えてもらえますか?

解体といっても枝肉以降の部位の切り分けをやる肉屋さんがあるという意味です
逆にスーパー等では、骨すら取り除かれた状態で入荷する店も多いようなので、
ガラが発生しないこともあるようです

それから、城南地区で豚骨、モミジ等を入手するならハナマサでしょう
都立大店、三軒茶屋店等があります
ttp://www.hanamasa.co.jp/hanamasa/tenpo/index.html
市場になると、少し遠いですが、府中市場、川崎北部市場、築地場外市場等が
いいと思います

363 :自作マニア:02/09/18 12:31
◆先日の我家はラーメン屋さん

大体のところは自作派さんから回答済みですね

なお、コラーゲン自体が骨、皮、肉で違うということもありますが
部位が違うと(コラーゲンによるものなのかは不明ですが)
風味が違うというか、スープの味わいが複雑に深まるということがあると思います

丸鶏が一番いい鶏ダシが出ると言われるのは
鶏のあらゆる部位の旨み(コラーゲンを含む)がまんべんなく抽出できる
という理由があるから、のようにも思われます

364 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/20 00:11
>>362
自作マニアさんどうもありがとう。
都立大にはよく行くんで、ハナマサにしときます。

365 :先日の我家はラーメン屋さん:02/09/20 16:03
なるほど、皮が揚がってしまうまで温度を上げないのですね。
勉強になります。ちょっと試しに週末でも皮からダシをひいてみます。
どんな味なんだろ?

で、牛骨ですが、フォンをとるのと中華料理系のスープの取り方は違うと
思います。私は中華料理で牛骨を扱った経験がないので偉そうなことは
いえませんが、牛の臭みを香草や野菜で消すのではないと思います。
それゆえむつかしいんじゃないのかな、と思ってます。

あと、丸鶏がうまいというか味が芳醇なのは、肉からのダシだと思って
ます。骨付きモモ肉なんかかなり似てますから。あまり丸鶏は使いません
が、サンゲタンなどを食ってると、処理を工夫しないと臭みが強いですね。


366 :自作マニア:02/09/21 09:25
>>365
確かに肉はガラより味のある旨みが出ます
また、丸鳥には皮がついているし、
さらに、内臓に近い部分の肉も付いている場合があり、
味が、一層、複雑になりますね

臭みについては、サムゲタンの場合、ナツメ、ニンジンなどで
臭み消しもしていますね

367 :自作派:02/09/21 19:34
>>365
中華料理系のスープでは、ニンニク、ネギとショウガ等が臭い消しの主役、
西洋料理系では、ブーケ・ガル二(粒胡椒、パセリの茎、セロリ、タイム、ローリエなど)が
臭い消しの主役になって、「らしさ」を演出しているのでしょう。
褐色のフォンでは、骨をオーブンで焦がすことも臭いの変化に影響します。

西洋料理のスープでは、コンソメが有名ですが、これも下準備と火力調節、
丁寧なアク取りや材料の量と投入タイミングと、状態の観察を怠らないことが基本で、
中華料理系や日本料理のダシにも共通することでしょう。

ラーメンスープに浮かべる油を変える事により、スープの雰囲気が変化する事を
応用し、市販の精製ラードに、豚の脂身や牛の脂身(ヘッド)で香り付けしたものを
使うことにより、好みの味が見つかるかもしれません。

香り付けの方法は、精製ラード適量を100゚C位にあたため、脂身を適当に炒めるだけ。
高温にしないことがコツで、私は、荒っぽく水滴を入れあたため、音がし始めたら
火力を弱めます。
精製ラードを使わず、脂身からラードやヘッドを得るには、フライパンに少量の水を
沸かし、そこに脂身を入れて初めは煮る感じで水分がなくなるまで炒めます。
好みによって、ラードとヘッドを混ぜてもいいでしょう。
私はラーメンには鶏油が好きで、クセのあるヘッドは使っていません。
鶏油でネギを焦がした、ネギ油は特徴があってお勧めです。

368 :先日の我家はラーメン屋さん :02/09/21 23:54
鳥皮を多少買ってきてダシをひいてみました。
が、ちょっと。。。。。。醤油をタレにして割って飲んでみたんですが、
いや、これはダシって感じじゃないですね。、、、、、、、捨てました。
単純に煮るだけじゃダメなのかな。

■自作派さん
サンゲタンの表現が足りなくてすいません。何回か食ってるんですが
店によって、オミヤゲブランドによってずいぶん鳥の匂いが違うんですよ。
で、やっぱ作り方でかわるな、ということがいいたかったんです。

鶏油は、中華料理でも鶏の油だけで完成品とみなしているところはないと
思いますよ。必ずネギがこげるまでいためて完成です。ラーメンにはあい
ますよね。中華料理で完成まぎわの最後のひとかけに使うとぐっと料理が
うまくなります!
ラードですが、ご紹介の方法で予想以上にしっかり取れます。
あまり知られていないみたいなので書きますが、中華料理の大半はラード
を使ったほうがウマイです。特にチャーハンは味が全然かわります。
料理が冷えてもサラダ油だとベチャベチャになりますが、ラードだとそう
はなりません。揚げ物もラードのほうがカラッと揚がります。
サラダ油って健康はわかりませんが、うまい料理だけを追及する時、商売
用に作るならあまり使いたくない材料です。私的には。
で、鍋でいためて取り出したラードも冷やすと真っ白になるのでわかると
思いますが純度は高く、風味付けにはなるかと思いますが、味付けには
ならないと思います。だから背油がしばしば採用されるわけですよね。

じゃあ、また。

369 :先日の我家はラーメン屋さん :02/09/23 20:54
先日は師匠のところで鶏ガラと金華ハムでスープを取りました。
そりゃぁ、うまいのって!金色のスープですが、中国ハムって高いのねー!
麺は別の職人さんの打った伸ばして細くした麺おもらいました。
トッピングはモヤシ。
清湯ラーメンです。理屈抜きでうまいし、毎週食いたいくらいです。
逆にこーゆースープって高級店に行かないとないので、自作ならではだな
と思いました。


370 :自作マニア:02/09/24 20:31
金華ハムは塩辛いので、塩抜きが大変ですけど風味がいいですね
少量でも豚のいい風味が出ます


371 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/28 03:22
味の素大量に入れとけ。
最近の奴は美味い言うよ。

372 :sage:02/09/29 05:33

 いの一番でもいいですか?

373 :ラーメン大好き@名無しさん:02/09/29 05:34
ユユユバカでごめん

374 :ラーメン大好き@名無しさん:02/10/07 21:44
保全しておきます。

375 :ラーメン大好き@名無しさん:02/10/09 18:07
age ておきます

376 :ラーメン大好き@名無しさん:02/10/14 22:07
経済的に作ったうまいスープは:
塩ラーメン
★捨てる野菜の部分を使う:
キャベツの茎や芯。ネギの根と青いところ。ニラの芯の部分。
そしてシメジの根の部分。

シーフード味 塩
鯛の頭、大根、白菜を塩で煮る。あまり似ると具がもったいなので
それは別に鍋として食べる。スープはニンニクとネギを加えると
絶品。




377 :ラーメン大好き@名無しさん:02/10/16 23:23
>>376
経済的に作ったうまいスープなら、
やはりガラだけで短時間でガス代をかけずに煮込んだものがいい
家系っぽくなるけどね

378 :ラーメン大好き@名無しさん:02/10/17 02:24
生まれては消えるテーマの典型、こういうスレに人が集まるのは難しい。
こういう微妙なタイミングに出会えたことはすばらしいことだと思いますです。

379 :ラーメン大好き@名無しさん:02/10/17 18:46
>>376
これからの季節は、鳥鍋とか、鍋の残り汁がいいよね。
ただ油が足りないのでラードを足す必要があるけど。

380 :ラーメン大好き@名無しさん:02/10/19 14:35
>>378
あんたはエライ!!!

381 :1:02/10/19 17:42
1です。
こんな素晴らしいスレにしていただいて皆さんに感謝です。
たまに来てDLしてHDに保管してます。



382 :ラーメン大好き@名無しさん:02/10/20 09:22
>379
逆に私は、余ったラーメンスープでキムチ鍋!
結構ウマ〜な味でした。

383 :ラーメン大好き@名無しさん:02/10/22 03:20
ここじゃ麺の打ち方はアウツか?

今日試しに手打ち麺作ってみた、自己流アレンジとして食感を軽くするために
米粉を半分ほど混ぜてこねた。

中力粉 150g
上新粉 100g
片栗粉 10g
冷水 100cc
卵黄、かん水、塩

このレシピで打って寝かせて切ってみて、
食べてみた感想・・・・・・・うどんか、そこそこ腰もあるし食感も軽いけど・・・?
まだまだ研究の余地がありますな。

384 :ラーメン大好き@名無しさん:02/10/22 19:28
>>383
手打ちは季節、湿度に左右されるから家庭で少量作る場合は難しいですよね。

それで、小麦は産地・種類・ひきたてか否かによって
結構違ってくるのでなんともいえませんが
中力粉だとどうしてもラーメンらしくならないような。

米粉は混ぜたこと無いので、なんとも・・・

385 : :02/10/23 00:10
このスレの初めの方にいたんですが、Dat落ちしたとばかり思っとりました。
生き残とったとは・・・・・、ちょっとうれしいれす。

スープの濁る濁らんについてですが、ガラ類からゼラチンの抽出が上手くいっている状態なら火加減が最も重要やと思います。
沸騰させると早く乳化しますよね、なら沸騰させなければええんですがコンロによっては、最小火力が決まっていたりしてなかなか思うようにはいかんです。
ですから漏れは、スープ用の鍋より一回り大きい寸胴を用意し(ステンレスせいの平ざるなどで底上げをし)、湯銭でスープを取ります。
そもそも、動物系の旨味を上手に抽出するには100度近い温度では高すぎるようで、確か70〜90度が適温やって記憶しとります(間違いやったらすまんです)。
難点はもう1つ寸胴を買わなくてはいかん事です。

386 :ラーメン大好き@名無しさん:02/10/23 12:57
湯せんでスープを取るのはスゴイ発想!
家庭でもできそうだね
ガス代が恐いけど

387 :自作派:02/10/23 18:23
>>383 >>384

>中力粉だとどうしてもラーメンらしくならないような。

そう思います。
米粉では、ティーヌンのビーフン(米粉100%)がありますが、
混ぜる試みは面白いでしょう。

米粉を混ぜ、小麦粉からグルテンを取り出して別途加えると
また違った食感になります。

グルテンは強力粉を捏ねすぎるほど捏ねて、寝かしたものをボールなどの
水の中で揉んでいると、澱粉等が溶けてガムの様なものが後に残ります。

>それで、小麦は産地・種類・ひきたてか否かによって

蕎麦粉は挽きたてが重要ですが、小麦粉の場合、粉にしてからしばらく
熟成させた方が良いと言われたりするのと、適切に保管する限り
保存期間にはあまり影響されません。
それよりも、作業する環境の温度や湿度の影響を大きく受けますね。
蕎麦打ちでは、最後に加える水の数滴で出来上がりが大きく変わりますが、
小麦粉の場合、捏ね時間を長くするとか、寝かし時間を調節するなどで
変わりますから、しばらく同じ粉で作り続け、違いを感じ取ることを
お薦めします。

388 :自作派:02/10/23 19:11
>>385 >>386
「旨味の抽出」というか、複雑な食材を抽出する場合、温度が関係し
いくつかの分析もされて、適温は、どの様な味を目指すのかにより
異なるでしょう。

判り易いのは、コーヒーのサイフォン、ドリップ、水出しの味の違いで、
同じコーヒー豆を使って味が異なるのは、抽出温度の違いで説明されます。

温度により抽出される成分の割合が異なり、低温でも出易い成分、
低温で出安く高温になると出てこない成分や、高温にしないと出てこない
成分があること、白濁の様に温度により状態が変化してしまうこともあり
ますから、スープ作りはおもしろく失敗もあり、失敗から新しい味を
発見するのでしょう。

失敗のひとつとして、濁ることを恐れて火力が弱く、結果的にダシが
出ていない状態を考えられますが、火力が弱い場合その分時間をかけて
煮込む必要があるので、レシピで紹介されている煮込み時間は目安にしか
ならないと悟ることができれば、70〜90゚Cの温度で煮込み続けて
美味しいスープを作れると思います。

>ガス代が恐いけど

外食したつもりと思えば、安いはず。

389 :ラーメン大好き@名無しさん:02/10/23 23:18
自作派=お兄さん

390 :585:02/10/26 23:55
>湯せんでスープを取るのはスゴイ発想!
中華で香りを大事にする高級スープなんかは、容器にダシ素材入れ灰汁取りをしら、後はひたすら蒸します。
まぁ、これと似たようなもんです。
注意点です、これは利点でもあり欠点でもありますが、スープ用の鍋に蓋をしないといけませんから臭いがスープにつきやすいです。
鮮度が悪いガラ(特に豚骨)を使うと、臭くなるんで注意が必要れす。

>家庭でもできそうだね
>ガス代が恐いけど
普通にスープとるんとあんまり変わらんですよ。

麺ですが、蕎麦粉には麺作りに重要なたんぱく質が約12%(全層粉)と小麦粉(強力粉)とかわらんくら含まれとります、ですが肝心のグルテンのもとになるグルテニン、グリアジンが含まれておらんです。
つまりそば粉のを多く混ぜると、こしの弱い麺ができてしまいます。
香りを加味する目的なら表層粉を極少量用いるなどが良いかもしれないです。

391 :585:02/10/26 23:55
すんません上げてしましました。

392 :ラーメン大好き@名無しさん:02/10/27 00:13
>>390
魔法瓶型調理器でもそうだが、フタを密閉するやり方では臭みがこもりがちだ
その点、湯せんならフタをしないでもOKだから凄いと思った

その代わり、間接的な加熱で熱効率が不安に思えたので「ガス代が〜」と書いたが、
そんなに心配しなくてもいいようだね

393 :585→385:02/10/27 00:41
>魔法瓶型調理器でもそうだが、フタを密閉するやり方では臭みがこもりがちだ
>その点、湯せんならフタをしないでもOKだから凄いと思った
御存知やったんですか、失礼しやした。
蓋をせんと水滴がスープ用鍋に入る可能性があるんで、やっぱした方がええです。

394 :ラーメン大好き@名無しさん:02/10/27 08:00
>>393
湯せんでフタをしたとしも完全密閉にはならないから臭み対策になるように思われます

ところでグルテンを形成するたんぱく質って小麦粉独自のものなんですか?
グルテンだけ取りだして噛むとガムみたいな感触だと聞いたことはありますけど?

395 :自作派:02/10/27 08:27
>>394
グルテンは、タンパク質のグルテニンとグリアジンが、水を加えて練られて
繋がりあい、不溶性になったもので、小麦タンパクと言われたりしますが、
グルテニンとグリアジンは、米やとうもろこしなどにも含まれていますので、
工業的には「米グルテンやコーングルテン」も存在します。

自作では小麦粉から取り出すのが楽で、ガムのような感じです。
小麦粉ガムの作り方
http://www3.justnet.ne.jp/~konan/waku/a-0913.htm
簡単に取りだせますから、実験的になら50g位の強力粉を水で練って、
寝かせる必要も布に包む必要もなく、洗えば少量のグルテンが得られます。

396 :自作マニア:02/10/28 01:01
>>388
実は「水出し」ならぬ「冷水出し」を考えています
ラップを何重にもして冷蔵庫で乾物の出しを取ったら
香りも封じられ、成分も濃厚に出るのでは?

「大きなスペース」と「忘れて腐らせないようにする管理」が
必要ですが



397 :おひさ:02/10/28 09:41
湯煎ダシって、どこかの店で実践していたけど、名前忘れた。

398 :自作派:02/10/28 18:23
>>396
「冷水出し」は、和食に煮干を使った技法があります。

一般には煮干の頭やハラワタを取り除き、煮出しますが、冷水で時間をかけ
まるごとの煮干を漬け込むと、苦味やエグ味が少なくて、極わずかな
苦味やエグ味がコクになり味に深みを与えてくれます。

ただこれは、お吸い物などに使われる技法で、ラーメンの様に濃厚なダシに
すると、少量が積み重なってしまうように感じ、贅沢に使うなら、一部の頭や
ハラワタを取り除くといいと思います。

鰹節や鯖節の厚削りを「冷水出し」にすると、3日位味が濃くなり続け
しばらく抽出が続きますが、あまり放置すると、味や香りが消滅してしまいます。

「水出し」した後、煮出せば二番ダシが取れますので、いろいろ試してください。

399 :自作マニア:02/10/29 00:29
>>397
さすが自作派さん、よくご存知ですね

> 少量が積み重なってしまうように感じ、贅沢に使うなら、一部の頭や
> ハラワタを取り除くといいと思います。

この文意、やや不明です
頭や腸を取った煮干を大量に使い、短時間で出し切る方が
ラーメンのような濃厚ダシを取るには有効という意図でしょうか?

> 鰹節や鯖節の厚削りを「冷水出し」にすると、3日位味が濃くなり続け
> しばらく抽出が続きますが、あまり放置すると、味や香りが消滅してしまいます。

粉だしの実験の時にも同様の話を伺ったように思いますが(^^;;
やはり長時間、抽出し続けると香りや味の成分は変質してしまうのでしょうね

でも、どんどん「追い鰹(煮干)」していったら究極の濃さには到達するでしょうか?
加熱しないと腐りそうですので3日に一度は火入れする必要がありそうですが・・・

400 :自作派:02/10/29 02:17
>>399 書き方が悪かったですね。

> 少量が積み重なってしまうように感じ、贅沢に使うなら、一部の頭や
> ハラワタを取り除くといいと思います。

ラーメンの様に濃厚なダシをとるには、大量の煮干が必要になり、
コクや深みを与える苦味やエグ味も量が増えてしまうので、使う煮干の
一部の量の頭やハラワタを取り除くと、バランスが良くなると思います。
----------------------------------------------------------------
また、経験的に、水出しであっても苦味やエグ味は出てくるのに
時間がかかりますので、大量の煮干を短時間で出し切る方法も
有効でしょう。

401 :自作マニア:02/10/29 12:31
>>400

> 濃厚なダシをとるには、大量の煮干が必要になり、
> コクや深みを与える苦味やエグ味も量が増えてしまうので、
> 使う煮干の一部の量の頭やハラワタを取り除くと

これならわかります
こちらが発信したかったのは、さらに贅沢に煮干を出しきるまで煮出さず、
(or 水出さず)短時間で引き出せば、かなりスッキリしつつ濃厚なダシが
取れるんじゃないかということです

なお、贅沢に取った一番ダシのダシがらは、普通に煮出せば多少苦味は出ますが
2番ダシが普通に取れますので「贅沢」というわけではないかもしれません

402 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/03 01:41
普通の鍋で出し取れるかな?21cm

403 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/03 08:23
取れます

404 :385:02/11/03 13:41
>394
確かに完全密封にはならんですが、空気の入れ替わりが阻害されるんは変わりないれすよ。
極端な例ですが、たとえばパスタを茹でる場合蓋をしてはいかんと言われとりますね、何故かちゅ−と空気が鍋内にこもりパスタに粉臭さが移るからです。

横れすですが・・・・・。
>水だし
御存知だとは思いますが、昆布の水だしなんかは粘性があり水よりも比重が重いため底のほうに沈みます、たまにかくはんした方がええですね。



405 :自作派:02/11/03 17:21
この前テレビで放送していましたが、「干し椎茸」を戻すのに冷水ダシすると、
旨味成分が増えるというか、旨味成分を分解する酵素の働きを押さえるので、
結果的に旨味が増すとのことです。

406 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/03 23:29
>>404
> 確かに完全密封にはならんですが、
> 空気の入れ替わりが阻害されるんは変わりないれすよ。

それはそうなんだけど、完全密封にはならないので「臭みが取れる」とは
言っていないが「臭み対策にはなる」と思われ
また、臭みがついきてきたと思ったら、素早く蓋を取って臭み取りもできるが、
魔法瓶型調理器などでは、機敏な対応ができないしね

407 :自作マニア:02/11/04 00:23
>>405
なるほど! やはり科学的な理由があるんですね

煮るってことは、肉や節などの固体から、エキス成分(旨み成分)を
水(液体)に抽出させることだと思うのですが、その際、化学変化を
起こさせないようにするには、低温である方がベターということだと思います

つまり、煮なくても、エキス成分が抽出できるなら、その方がいいんでしょうね

408 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/05 11:41
脂分の乳化=コッテリではなく、別の形でコッテリしたスープって
作れないですかね?

409 :自作マニア:02/11/05 22:50
コッテリの定義が難しいですが、とりあえず、
・じゃがいも ・かぼちゃ ・アボガド
・牛乳 ・豆乳 ・青魚オイル ・ピーナツバター
あたりをブレンドしてみたらいかがでしょうか?

410 :弁護くん ◆0f0JBAIK.s :02/11/06 01:01
今日は外に出る暇がなかったので
明日の朝味噌汁に使うはずだったカツオダシを
市販の喜多方ラーメン(生麺。濃縮スープ付き)にぶち込んで食べてみたら
想像以上に美味しく頂けました。簡易ダブルスープ。

411 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/06 02:39
面白いスレ発見。

つい先日、文化祭でラーメン屋出したんです。
さらに、某有名ラーメン屋でバイトしていた経験もあって、
あっさり醤油ラーメン(+チャーシュー)の作り方ならば、なにからなにまで分かるけど・・・(分量や時間なども)

いまさらそこまで書く必要、あるかな???

書いても良ければ、書かせて頂きます・・・

412 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/06 08:47
>>411
初心者の私としては、強く希望です。
いまいち「飲める」スープが取れないんで・・・

413 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/06 09:28
こんな所にまで弁護か・・・・・・
無視するしか

414 :1:02/11/06 10:50
1です。
>>410さん お久しぶりです。お湯をダシに代えるのは私もやったことあります。上手いです!!
>>411さん どうぞどうぞ!!書いてってくださいな。
>>413さん 私は弁護くんさんに何をされたわけでもないので、今のところなんとも言えません。
      マターリいきましょう。


415 :411:02/11/07 22:01
私が使用したのは業務用161L寸胴。
これに120Lほど水を入れ、業務用コンロで沸騰させる。(二時間半ほどかかります)
その間に、灰汁抜き。
使用した量は、鶏ガラ5Kg(\25/g)、豚ガラ10Kg(\15/g)。以後材料はすべて肉のハナマサより仕入れました。
鶏ガラは沸騰した鍋に入れ、再び沸騰すればOK。→水洗いへ
豚ガラは再び沸騰した後、約8分。→水洗いへ

寸胴が沸騰したら強火のままガラを全て投入。
沸騰させながらとにかく灰汁をとります。(20分ぐらい)
灰汁が落ちついてきたら、火を弱火にして、
 生姜500g(\150)
 ニンニク六個(\100)
 ネギの青いところ500g(この量はそこまで厳守する必要ないです)
 煮干1.2Kg(頭とはらわたはとっておく)(\1500)
 昆布500g(\1500)
 鰹節500g(\1000)
 サバ節200g(\400)
を一気に投入。順番はそんなに気にしなくて平気です。
野菜の灰汁もとりつつ、今後は沸騰させないように火を調節。
それで30分もすれば、立派なスープの完成です。

ハナマサには塩ラーメンの返し(1升/\880)が売っているので、
それと生麺を買ってきてスープで割って試して見ましょう。
非常に澄んだ、上品なラーメンが出来あがります。

注意点としては、スープだけを飲んだ場合、かなり薄いと感じられると思いますが、
それはそれで結構美味しく食べれます。

ま、質問とかあったらどうぞ。

416 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/07 22:06
1.カンチョーをアナルに挿入する
2.寸胴にまたがる
3.派手にシャワーを浴びせる
4.(寸胴にまたがったまま)AVを上映する
5.スペルマを寸胴に入れる

417 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/07 23:28
>>415
これはこれで美味しいのはわかるけど煮詰まると魚の苦味が出たりするだろ
学園祭では、どうしてたの? ひたすら弱火作戦?

418 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/08 21:19
50代のおばちゃんのまんこを浸し、42℃以下で30分煮込む。

419 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/09 19:50
誰も画像をあげてなかったと思うので、俺の試作第1号うp
http://yukawanet.aa0.netvolante.jp/yukawa/img-box2//img20021109194035.jpg

水2Lに鶏ガラ3羽と手羽先4本と葱を下処理し、5時間煮たスープと
水2Lにウルメ干と鰹節でとったスープを6:4で合わせてみますた。
タレは醤油:味醂:酒を6:2:2で合わせて塩入れて火を通し寝かせた物。

食った感想・・・・・・いまいち喉の奥に来るコクがたりないんですよねぇ、
でも一応メンマ以外は無課長で作ったから・・・。

420 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/09 19:51
>水2Lにウルメ干と鰹節でとったスープを6:4で合わせてみますた
水1Lですた。

421 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/09 21:13
>>419
みられないっすー

422 :419:02/11/09 21:45
あぷろだごと消えてますね・・・・もう一度うpしたいけど、いい所無いかな。

423 :自作派:02/11/09 21:45
>>419
> 水2Lに鶏ガラ3羽と手羽先4本と葱を下処理し、5時間煮たスープと
> 水1Lにウルメ干と鰹節でとったスープを6:4で合わせてみますた。
> タレは醤油:味醂:酒を6:2:2で合わせて塩入れて火を通し寝かせた物。

コクがたりないのは、たぶん、グルタミン酸不足。

味の素をティースプーン一杯加えると、、、、
では、つまらないので、私なら、昆布・鰹節・煮干の粉を混ぜてみます。
無化調に仕立てるなら、タレに昆布グルタミン酸や貝類のコハク酸などの
旨味成分を加える工夫をしないと、

> 食った感想・・・・・・いまいち喉の奥に来るコクがたりないんですよねぇ、

この感想から抜け出せないと思います。

もうひとつの方法とすれば、
和風スープ(ウルメ干と鰹節)を工夫して、昆布を加えて、思いっきり濃厚に
してしまうのも有りでしょう。
単独に味見して、濃過ぎると思うくらいの濃さにして、ブレンド比率を
探すのも楽しいですよ。

424 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/09 21:49
油そばスレが盛り上がらないので
ここで続きをやりたいんですが。

こっちの人達の方が本気だし。

425 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/09 23:35
>こっちの人達の方が本気だし。
そうでもないでしょ、>>419の人はまだいいけど実践もしてない連中が多いし、
ただ理論も必要と抜かして批評談義になってるしね、このスレ。

いまいち料理板みたいに自らやってみよう作ってみよう的な雰囲気にならんもんかね。


426 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/10 02:50
>>424
旨いタレとか脂とかの研究材料になれば面白いので、ぜひ。
俺は油そばに使う脂の場合、バラチャーシューを煮たときに出る脂を取っといて、
使うときにネギの青いところとにんにく、生姜を加えて湯煎。ちょい香りを移して
使ってるよ。
ボテボテで重いのが結構好き。ごま油(辣油含む)は使いません。

文句たれの>>425は無視ということで。

427 :385:02/11/10 02:51
>406
密封容器より匂いがつきづらく、対応がしやすいっちゅうならその通りですね。

>419
他に鳥胸挽肉をつかうのもええですよ。
出汁の取り方は、鍋に水を張り挽肉を投入、ダマができないように掻き混ぜてから着火です。

>424
個人的にはええと思いますけど、他の人はどうですか?

>425
>実践もしてない連中が多いし
煽りでっか?
漏れは1〜2週間に1回はスープとっとりますよ、今日もやっとります。
419さんの様に分量も書かんといかんのですかね?
ちなみに今日のは寸胴5Lに鶏がら4羽(ぽん尻、首付き)、モミジ5本、鳥膝下軟骨350gです。
えらい単純でかたよっとります。(W

428 :自作マニア:02/11/10 13:51
>>425
本当に実践している人がさらなるレベルアップを目指せば、
理論も気になってくるものだと思います

分量は書いてもいいけど、実践していれば、大体、想像つくだろ?


429 :411=415:02/11/10 15:12
煮干、ネギ、鰹節、サバ節、昆布などは1時間も煮ればとりだしちゃいます。

私の場合は、ネットにそれぞれを入れておいて、
時間を見て引き上げてました。

だから野菜類をいれて1時間後に残るのはガラのみ。

私は何時間も煮込むやり方は未体験なのでなんとも言えませんが、
あっさりの作り方はこのやり方で一つの完成を見ます。
(プラスαでりんごやスルメを入れていくという応用へと発展しますが)

がっつり、返しとスープがせめぎあって味を作るのではなく、お互いが協調して旨みを出すようなラーメンになります。
あとは、スープをかきまわさない事。
濁ったら、このスープは終わりです。

こんなんでいいでしょうか?>417さん

430 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/10 22:43
>>428
確かに理論も必要かもしれないが、必要以上の理論は創造をスポイルするもの
全て理論通りに作ったら「普通のラーメン」に行き着くことになると俺は思う。
例えるならMBA取った経営者が必ずしも優秀とは限らない。

>>419
>> 水2Lに鶏ガラ3羽と手羽先4本と葱を下処理し、5時間煮たスープと
>> 水1Lにウルメ干と鰹節でとったスープを6:4で合わせてみますた。
>> タレは醤油:味醂:酒を6:2:2で合わせて塩入れて火を通し寝かせた物。
>コクがたりないのは、たぶん、グルタミン酸不足。

これは理論でグルタミン酸を原因にしてるわけだね、でも海ダシを使わず
香味野菜とガラのみで海ダシ以上の濃厚なコクを出してる店はいくらでもある。

こういう事は”本当に”実践している人なら分かることだと思うのですけど。

431 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/10 23:11
スープひとつをとってもいろいろ種類があるわけだし、個人の考えだけで
ああだこうだ言い合うだけより、レシピ出し合ってお互い参考にし合って進めるのも
いい方向だと思います。
知識があれば大体、想像つくだろ? とか言われてもスープのアレンジも多種多彩だし
自分も繁盛店のスープはイレギュラーの賜物だと思ってるんですけどね。

理論派にしても実践派にしてもレシピが分かればコピーも作れるわけだし
想像で話を進めるよりは建設的だと思います。

ただ自作派さんやマニアさんは理論ありきで話を進めてるので
多少鼻に付く事もあるのも事実ですけど(^^ゝ

432 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/10 23:39
油そばは簡単なのですぐやってください。
現在、思考錯誤中ですが、アドバイスお願いします。

<麺1玉に対して>
ごま油--大さじ2でにんにく、唐辛子、干桜エビを炒めて香りをつける。
※にんにく、唐辛子、エビはとり除く。
オイスターソース--小さじ1半
焼肉のタレ(当方モランボンジャン)--小さじ1
醤油--小さじ 半
紹興酒--小さじ 半
おろし生姜--少々

この分量では、タレはちょっと少な目かなと感じるかもしれませんが、
多いと辛すぎ、クドくなります。多めに作って少し使う方が楽ですが。
できればタレは湯煎にかけて温めます。

麺は最も入手が容易でまともな西山製麺を推奨します。
刻みネギ、コショーをあえてどうぞ。
ラー油、酢は食べる直前、お好みで。

433 :自作マニア:02/11/11 02:06
>>430
> 必要以上の理論は創造をスポイルするもの
> 全て理論通りに作ったら「普通のラーメン」に行き着くことになると俺は思う。

確かに、ラーメンに限った理論だけでは創造性はないですが
料理全般の理論・知識を持てば、ラーメンに適用できる応用性は広がると思います
佐野さんが、理論もベースにしながら、新しい麺を創造しているのは、
その典型だと思いますが・・・

>>431
>知識があれば大体、想像つくだろ?
「実践していれば、大体、想像つくだろ?」と言ったのですが・・・
ちょっと横柄な表現でしたm(__)m
むしろ「理論」やレシピの「数字」にこだわり過ぎると、創造的な味は出せないと
思っていますので、細かい「数字」にこだわるより、方向性を考えるとか、
実践の中で創造していく重要性を言いたかったのです

434 :385:02/11/11 02:09
なんだか流れが変わってきましたね。
>430さん
確かに理論だけではいかんですよね。
でもスープにグルタミン酸を加えるには、漏れの知っちょる範囲では昆布が一番れす、あと数値は知らんですが乾燥トマトですかね。
ただ自作派さんはグルタミン酸不足を指摘されちょりますが鰹節、煮干と言うイノシン酸食材の使用を同時に薦めるんはちょと解らんです。
ところで
>海ダシを使わず
>香味野菜とガラのみで海ダシ以上の濃厚なコクを出してる店はいくらでもある。
科調使っとらんでしたら、煽りでなしにそのお店教えてホスィれす。
食べ歩きはもう止めちょりますんで、良い店ができても知らんのですよ。
スレ違いなんは重々承知しちょりますが、おながいします。

>431さん
レシピ出し合ってお互い参考にし合って進めるのもいい方向だと思います。
それはそうなんですが・・・・・、
>レシピが分かればコピーも作れるわけだし
コピーレシピと一口に言わちょりますが、どこまでレシピを詳細に書いたらええんでしょうか、そんなに簡単にレシピにはできんですよ。
食材名とその分量、簡易化した手順を書いただけではコピーは不可能れす。
例えば、鍋の剤質はステンでしょうか?アルミでしょうか?、加工はされちょりますか?、さらに室温&湿度は?
これらの条件によって煮だし時間は全く変わってきよりますよ。
食材の質まで言及しだしたらそれこそ収集つかんです、鶏一つ取っても鶏がら、首、モミジ、ぽん尻、丸鳥ってありますよね。
さらに育成のしかたで味は段ちです、ブロイラーですか地鶏ですか?地鳥だとしても老鶏と若鳥では味は全然違うんですよ。

先日のスープれすが、不味くは無かったんですが予想どうり旨味の構成が偏りすぎれでしたので、水だししとった昆布+酒+生姜投入、煮出した後濾して鮪節わんさかいれちゃりました。
タレは薄口醤油、味醂、塩のみれす。
具はネギのみ・・・・、なかなかウマ−でしたがちょとさみすぃラーメンでした、やっぱチャ−シュウ欲しいれすね。(泣
ホントはメンマも入るハズだったんれすが・・・・、乾燥メンマもどるの遅すぎだ、ゴルァ。(W

435 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/11 03:56
>科調使っとらんでしたら、煽りでなしにそのお店教えてホスィれす。
特定の店じゃなくても、福岡の”メディアに毒されてない源流系”のラーメンは
豚骨と香味野菜だけでスープを取ってます。
こういう書き方だとコクの方向性を指摘されそうですが、自作派さんもコク=グルタミンと
決めちゃってるわけだし・・・。

>コピーレシピと一口に言わちょりますが(中略)
そこまで細かく言われると暖簾分け&支店、カップ麺とかの店ものは全て否定という事に
なりますね(w
少なくとも近似値や詳しい予測を立てることができますよね?何もオリジナルを作るわけだから
コピーする理由もなさそうですが。

436 :自作マニア:02/11/11 12:25
>>431
> 多少鼻に付く事もあるのも事実ですけど(^^ゝ

あらためて失礼しました。顔文字にも善意の忠告のような雰囲気が感じられますので
誠実に受け止めたいと思います

もし、同内容でも、説教調・薀蓄ひけらかし調だと、読んでいて不快になりますね
コミュニケーションが続くようなトーンでやり取りしていきたいと思います

437 :自作派:02/11/11 18:31
>>436
> コミュニケーションが続くようなトーンでやり取りしていきたいと思います

そうですね。私も、少し論調を変えたいと思います。

438 :385:02/11/11 18:46
>435さん
430さんでっか?どちらにしろレスどうもです。
>特定の店じゃなくても、福岡の”メディアに毒されてない源流系”のラーメンは
>豚骨と香味野菜だけでスープを取ってます。
ありがたいんれすが、これだけだとちょと解らんです、都内にはないんですかね?こういったお店。

>こういう書き方だとコクの方向性を指摘されそうですが、自作派さんもコク=グ>ルタミンと
>決めちゃってるわけだし・・・。
すんまへんですm(__)m、仰る様にグルタミン酸が旨味の全てではないれすね。

ところで、事の発端なんは419さんのスープのコク不足をどうするかですが、自作派さんが言うとられる方法は、スープに修正を加える1例として、特に問題は無いと思います。
漏れは挽肉のスープを提案しとります。
>こういう事は”本当に”実践している人なら分かることだと思うのですけど。
などと切り捨てられず、実践されとられるんでしたらに具体的な方法を示していただけまへんか?

それと431さんじゃないですよね?
すんまへんが横レスされるんやったら、431さんのレスもちゃんと読まれてくださいね。
漏れは「コピーは簡単にはできませんよ、なぜなら状況によってレシピは変わりますから」と言っとるだけなんですよ。
>そこまで細かく言われると暖簾分け&支店、カップ麺とかの店ものは全て否定と>いう事になりますね(w
いえ、全くならんですよ、
そもそもネットとは違うんですからスープの差をチェックする人間がおるでしょ?
例えば室温湿度の差やったら火加減や煮だし時間を調節することで解決できますよね。
ですがネットではチェックする人間がおらんのです、ただ同じ材料使って同じ時間煮込んだら、できあがるのも同じ・・・・なんてことはまずありまへんよ。
特に煮出し時間が5時間程度のスープやったら誤差は相当なもんれす。

それと文末の(Wですが煽られとるんですか?
不愉快な思いをさせるような投稿を、漏れがしとるんでしたら謝罪させていただきますよ。

439 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/11 20:58
>>438
お前の方がよほど不愉快な思いをさせる投稿をしてるわけだがな、
れすって何だ?モーヲタか?

氏ね

440 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/11 21:10
>>438
そりゃ100%コピーは無理だろう、手に入る情報は限られるんだからな。
だがコピーが作れないからレシピなんて出しても無駄、ということにはならんだろ?
俺はいろんな人のスープを試してみたい派だから>>435のいう近似値がでるレシピが
欲しいというのも分かるんだが。

ちなみに某豚骨系有名店は、本店と支店で使ってる寸胴の材質が違う(ステンレスとアルミ)
材料の仕入先も支店のある地元の店。



441 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/11 21:11
>材料の仕入先も支店のある地元の店。

支店が使う材料の仕入先も支店のある地元の業者、でした。

442 :自作派:02/11/12 19:32
>>440
> そりゃ100%コピーは無理だろう、手に入る情報は限られるんだからな。
> だがコピーが作れないからレシピなんて出しても無駄、ということにはならんだろ?

そう思います。店舗でさえ相当なブレがありますから。
それから、失敗のアドバイスを求める場合には、詳しく書いてほしいと思います。

ラーメンスープに限らず、自作料理では、色々な要素が積み重なり、
「とてつもなく美味しいもの」ができてしまうことがあり、それを
再現することができなくて苦労しますが、失敗した場合、原因を追求する
ことや、リカバリーすることは、多くの場合可能です。

443 :385:02/11/12 20:14
>440
>そりゃ100%コピーは無理だろう、手に入る情報は限られるんだからな。
はい、その通りですね。
>だがコピーが作れないからレシピなんて出しても無駄、ということにはならんだろ?
ですが、漏れはそんなこといっとらんでしょ?
「コピーは簡単にはできませんよ、なぜなら状況によってレシピは変わりますから」

444 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/12 20:50
>「コピーは簡単にはできませんよ、なぜなら状況によってレシピは変わりますから」
ほう、お前さんのレシピは湿度が1%変わるだけでここに書けなくなるほど内容が変わる
変わるレシピなのか、すごく見てみたいね(藁
せいぜい分量や熱量を変えるぐらいだろうが。屁理屈こねるな。

>お前の方がよほど不愉快な思いをさせる投稿をしてるわけだがな、
>れすって何だ?モーヲタか?
これに対する謝罪はどうした?

445 :385:02/11/12 21:20
>ほう、お前さんのレシピは湿度が1%変わるだけでここに書けなくなるほど内容が変わる
すばらし読解力ですね、湿度が1%変わるだけでここに書けなくなるほど内容が変わるなんていっとりませんよ、ただ少しは変化はするでしょうけどね。

434での漏れの431さんに対する投稿です。
>コピーレシピと一口に言わちょりますが、どこまでレシピを詳細に書いたらええんでしょうか
こちらが質問しとるの解りますか?さらに
>鍋の材質
これで煮だし時間が変わるのは解りますよね?
>室温&湿度
差異が明らかであるという事で、鍋の質問と文脈をつなげてるんですよ。
つまり明らかな差異、例えば夏と冬の差などです。

ただ431さんにはたたみかけるような論調でしたので謝罪いたします。
ごめんなさい。
それともう一度言いますがレシピを表示するのを、否定はしておりません。
だいたい漏れ自身、大雑把なレシピ書いておりますから。

>これに対する謝罪はどうした?
あなたが435さんなら、どうぞその旨ご指摘ください

446 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/12 22:32
荒れてる所すいませんが、鶏ガラを豚骨みたいに煮ちゃって
意図的に濁らせちゃうって方法はアリですかね?

以前すっきりスープをとった後のガラを適当に煮たら意外といけたので。


447 :385:02/11/12 22:42
446さん
荒らしとる本人です、すんまへん。
漏れもやったことありますが美味いですよね。
確かめたことはないですが、タマネギも一緒にとろ火で煮こみシノワなんかで濾せば悪名高い天下一品スープになるって聞いた事があります。

448 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/18 10:09
age

449 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/18 10:13

                                /⌒彡
                    ∀ ∀        /冫、 )
                     | |        / `  ∩ ))
.                    /⌒彡    (( (つ  丿
          (( ∩      /冫、 ))      ( ヽノ
    /⌒彡    3 つ    ノ ` ,  ((       し(_)
   /  冫)     \ \_イ´γ` ヽ)
   /   `∩ ))    \_(⌒r´⌒y \
(( (つ  丿          ハ   ノ \. \. ))
  ( ヽノ            ノ\/ /  / ノ    ♪>>1が きゅるるん・・・・
  し(_)            f__ ヽ、 (
                  /      }3つ
                 /:::::::::::::::::::::ノ
                 /  ノ |  |         /⌒彡
                /_/  |_|        /  冫)
     /⌒彡     (( |   |  |  |       /   `∩ ))
     /冫、 )...     ...|   |  |  |     (( (つ  丿
    / `  ∩ ))...    .|  |   |  |       ( ヽノ
 (( (つ  丿       ノ  |   |  |       し(_)
   ( ヽノ        ∠_ノL!   |  |
   し(_)             ∠ヘ_\



450 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/18 10:45
抗生物質の餌を使わない良質の地鳥の鳥を使い煮込むと美味しい。
玉葱も無農薬と普通のを比べたら甘さやまろやかさ以外深みが違います。
体調の悪かった人につくってあげたら元気になり喜んでくれました
塩の種類のブレンドが本当に難しかったです。

451 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/18 12:34
>>450
EM農法はいいみたいだね

452 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/18 16:13
有機野菜の肥料も化学肥料も乱用してたら怖い。
根野菜等、野菜の香りより肥料の臭いが強い時があり驚く
やはり自然農法がいい。香りも最高、安全だし皮ごと使え経済的
皮に旨味があり、旬の野菜は本当に魔法みたいだ。光と土の香り。
無農薬の皮つきごぼうもアクを旨味に変えるタイミングがある。
時々力強いスープが作りたくなるとき脇役に使うが小量でも面白い。
干して使うところもあるみたいだけど。その時は力強い塩も美味しい。
屋久島に旅をした時さば節の新鮮なのに出会い、なかなかよかった
身がほろりと崩れほのかな香り。そのまま食べてもおいしい優しさ。
笑顔で勧める漁師さん。街では何故か見つからない。
あれを少しと、何か繊細な魚介や小さな地鳥と組み合わせたら楽しそう。


453 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/18 16:32
中国のたけのこに、かなりの有毒物質何たらが70倍だと聞いて怖い。
とっぴン具に頼らず自宅でおいしいスープを作り味覚を戻したい。
みりんを使わず野菜の甘味を引き出す料理法があるらしい
自然食の先生の料理をいただいたらあまりに美味しくてうっとりした
芳潤な香りと味、スープ作りの参考になる話ばかりだった。
火の強弱の時間、蓋のあけしめの時間、野菜の種類により入れる順。
それぞれの材料の性質により扱い方で味が違う。
野菜も土に延びる物天に向かう物と等鍋に入れる順があるなんて
宇宙みたいだなぁ、あの魅力的なおいしさ・・勉強になった。

454 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/18 17:29
身体の弱い友人や家族においしいスープをいつか食べてもらいたい
そう思い水や塩や素材選びで数年..。
世界で一番美味しい塩があると聞いて危険を顧みず海外の小さな島へ。
またこの国の南にもミネラルたっぷりの優しい塩が。
たぶん大変な思いをされて作られた塩や醤油達..感動しました。
料理にそれらの愛を織り成せたらどんなにすばらしいでしょう
繊細なそれらは、まるで女性の様な弱さがあり強い素材に負けてしまう。
祈りに似た静かで謙虚な気持ちで作るしかないのかな..。


455 :通りすがり:02/11/19 00:09
巷で話題になっているEM菌ネタは怪しいものばかりです。
ちゃんと判断できるしっかりした知識を身につけましょう。

あと同じ土俵でスープ作りに関係しそうなものとしては、Πウォーターや活性水、
波動水なんてのも。これらはみな騙し商法の代表です。
販売員には「(゚Д゚)ハァ?水のクラスタ?きみ、それどうやって計測してんの?」
と言ってやりましょう。
いまのサイエンスでは水のクラスタを解析する有効な手段はありません。

もちろんそれで「スープが旨くなった!体にもいいということが自分の体で
実感できた!」というのなら止めはしません。
世の中には科学では説明できないことがたくさんありますからね(w

456 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/19 00:50
やっぱり自然の水がおいしいですね。
楽しく健康にいつまでも過ごせたらいいですね 難しいですが…。
今は環境とか食べ物を選ばないといけない時代なんだなって、
なんだか寂しい ですね街は物に溢れてますが。
やっぱり自然が感じられないからでしょうね。ちょっと悲しい 
パワーがある人や自然の恵みが多いから、元気で楽しくなるのかな。 

457 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/19 02:49
有機、自然派系統の素材ばかり追求するのも問題、
素材自体の個性が強すぎて旨みを相殺してしまう、メインに据えるかアクセント程度に
とどめておいたほうが旨さ追求の点では大事。

ああ、というか何ですかね?
素材の質だけあーだこーだ言って、それで作ったスープは旨いで終わりですか。
そもそも方向性が違うでしょうに、これじゃひたすら健康だけのオナニースープじゃん。
化調無し薬品無しで他人と違う味覚を追求するんだったら、自然食を訴えたいんなら、
こおkじゃなくて食べ物板でやってください。

 こ こ は ス ー プ を 作 る ス レ で す よ


458 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/19 03:05
自然の水だって安全とは限りません、某カレーメーカーの水は有名ですが
採水源の近くにゴルフ場が点在します、
他メーカーの採水源でも農薬を大量に使ってる畑があればいくらでも混入します。

野菜や魚、肉類も同様。
正直に作ってるところもあるが規制されてない薬品を使っている農家もいる。
自然栽培に見えるように意図的に形を崩す農家もいる。

結局身を守りたければ「自分で作るか、自分で採ってくる」しかない。


459 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/19 03:33
薬品や化調を使うスープでないとだめなの?
このスレに参加してはいけなかったのですね
別にそれらを否定してたわけでなく
ただ長い間、忘れてました。
スープって無のようなでも素晴らしい気がしてたから
みなさんに不愉快な重いさせて本当にごめんなさいね
湯煎の話しやスープの鍋にまでこだわる方に色々感動して
体の弱い方にただ作りたくてつい書き込みしました。
みなさん素敵なスープ 作ってくださいね。
悲しいけど寂しいけどさようなら
未知

460 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/19 03:53
>薬品や化調を使うスープでないとだめなの?

誰もそんなこと言ってないだろ極論馬鹿

461 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/19 04:04
>>457さんがはっきり言われています

462 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/19 04:57
>>461
457は「薬品や化調を使わないスープはダメ」とは言ってませんが

463 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/19 21:56
ダブルスープの利点って、ダシを別々に取れるから雑味が出にくいって事なのですかね?
逆に欠点は必然的にスープの量が増えるから薄くなりやすいという事なのでしょうか?

とすると、あっさり系統ならシングルでどんどんダシ追加してったほうがいいのかのう・・・。


464 :自作マニア:02/11/19 22:49
>>463
確かに、最近、鶏ガラで取ったスープに鰹節を入れてダシを重ね取るような
作り方が流行りつつあるようです
ポイントは、最初のスープを煮出す温度よりも、
後から入れる素材を煮出す時の温度を下げることでしょう

そうすれば臭みを出すことなく濃厚スープが取れると思います

465 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/25 09:57
保守あげしときます

466 :1:02/11/26 14:00
1です。
化学調味料についてですが、
・使った方が美味くなるから使った方が良い
・味覚OR健康に悪影響だから自然素材が良い
の2つの意見があると思いますが、
まあ、方向性が違うだけでどっちが正しいというのはないと思います。
ということで、お互いにあまり干渉しあわないということで良いでしょう。
このスレのMISSIONはあくまでも「上手い」スープを作るということなので。

>>449さん
な、なんでおじさんが∩从’ 。’从∩好きって知ってるの!?(゚Д゚;)ブルブル

467 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/26 23:47
457に同意。味の話してるんであって健康の話はその次だろ。
毎日喰うわけでもないのに、自作の手間増やしてどうするんだ。

468 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/27 02:04
博多九州系豚骨スープって水補充しながら煮出してるんですかね?
6時間も沸騰させたら蒸発しそう・・・。

469 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/27 02:07
なんだよ、>>1はぁゃゃヲタかよ。付き合ってられんな。

470 :ラーメン大好き@名無しさん:02/11/27 12:21
博多じゃなくても煮れば水が蒸発するから
継ぎ足すのは当たり前
博多は継ぎ足す水量が多いけどね

471 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

472 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/01 09:30
>>471
ここまで丁寧に表現してあって、且つまずそうに
感じさせる文才っていうのはかなり凄い。
褒め殺しとちょっと似てるけど。

473 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/01 09:42
>>471
カリウム30%の塩って・・・(w
スープを静脈注射したら安楽死できそうだね。

474 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/01 23:47
最近、ラーメン板のデムパで有名なコピペ

475 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/03 00:46
塩ラーメンスープ大好きage

476 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/03 16:05
411と同じく学園祭でラーメンやりました。
ゲンコツ、鶏ガラ、野菜を最強火で8時間程度煮込んだ白濁動物系スープと
煮干、鰹節、鯖節、昆布、どんこなどの魚介系スープのWスープ方式で、
麺は製麺所で買ったものを使いました。
材料は近場で手に入る安いものを使いました。タレ用の醤油もキッコーマンの
一番安いものです。しかし味的にはそこそこ美味いものができ、一杯
\300で一応利益を上げることに成功しました。
来年はもう少し食材の品質を向上させてもいいかな、と思ってますが
上記の食材のうちで、これをもっと良いものにすれば良くなる!
というものは何でしょう?やはり醤油でしょうか?


477 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/03 21:59
>>476
濁り系スープなら、Wスープじゃなくて追い炊きかさね出汁でもいいと思うが。


478 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/03 23:56
>>477
濁り系にしたのはそのほうが客に出汁とってるのをアピールしやすいと思ったからです。
ただ実際に出汁そのものがよく出てたかというと、ちょっと疑問が残る出来でした。
学校の水は井戸水から引いているらしく、かなり硬度が高いそうなのでその影響も
あったのかもしれません。
Wスープにした理由は、上記のように動物系スープの出来に不安があったため
魚介系スープの濃度を調整することで全体のバランスを取ろうとした、というのと
魚介系は量も少ないし煮出し時間も短いので、万一失敗してもすぐ作り直すことが
出来る、と思ったからです。


479 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/04 10:28
>>476
素朴な質問なんですが、具は何も無しなの?


480 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/04 11:14
>>476
品質の向上より、食材の量、バランスをもっと考えた方がいいと思う。
品質上げてもバランスおかしいとうまいものは出来ないし。
てゆうかラーメンで一番難しいのはバランスだものね。


481 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/04 12:23
>>476
さりげなく書いているけど非常に合理的だね
でも、動物系スープの味が薄いのは初心者にはありがちだから
業務用を買ってきた方が早かったかもしれないね

482 :476:02/12/04 20:52
>>479
具はきざみネギ、メンマ、チャーシュー、海苔です。
メンマは製麺所で麺といっしょに購入。
チャーシューはロース、バラ肉両方を複数の作り方で試作したもののうち
一番評判のよかった、バラ肉を最初に炒めたのちにタレで2時間ほど
煮込んだもの使いました。

>>480
ちなみに本番までに試作を5回ほどやって、一番バランスがいいのでは
ないか、と行き着いたのがこれです。
なので次のステップとして食材の質を変えてみようと思いました。

>>481
上でも書いてますが試作を5階もやれば、自然と合理的な手法に
行き着いてしまいますw。
ただスープとチャーシューは自作、というのが全員の共通の目標だったので
業務用はできれば使わない、という方向でした。ただ最終的には、タレに
鶏ガラスープのもとを混ぜるという妥協策をとりました。

483 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/05 20:41
黒豚の豚骨使ったことのある人っている?

484 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/06 07:18
>>482
そこまでやって300円で利益が出たのは立派だと思いますよ。
ただ、人件費は入ってないとは思いますがw。
スープに自信がなかったとゆうのはコク不足とゆうこと?
そうであるなら単純に骨の量を増やしてみたらと思います。

485 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/08 01:03
>>483
ないけど脂が旨そうだな

486 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/11 01:00
そいえば、ここでは水に関しては議論されてましたっけ?
仕事場帰りに寄れるスーパーでアルカリイオン水の配布やっていて、
うたい文句のなかにダシが良く出るとな。

ダシはとってませんが、お茶は確かに濃くなりますた


487 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/11 01:14
やはり化学調味料をタプーリ入れた方がウマー。

488 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/12 01:04
>>486
一応話題は出てる、でもせいぜいダシ取りに関わってくるのは
水の硬度と不純物ぐらいかな、クラスター水やイオン水は疑問。

489 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/15 20:08
age

490 :ラーメン大好き@名無しさん:02/12/21 00:08
いよいよ落ちそうだからあげておき

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